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潮汕蔗糖史（八）

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专栏名称：守望潮汕
作者：张新民

    不久前我收到一份万客隆的商品导购单，才知道现在冰糖每斤只值3.1元，比很多普通的果蔬都要便宜。冰糖史称糖霜，是一种比白糖还要珍贵的奢侈品，这有苏东坡的“冰盘荐琥珀，何似糖霜美”和“糖霜不待蜀客寄”等诗句为证。真所谓世事如棋，现在行走在潮汕的城乡之间，除了偶然还能看见废弃在村头榕树下的榨蔗用石绞车，曾经兴盛发达的蔗糖业已经难觅痕迹了。
    然而在精神的层面，持续几个世纪的蔗糖业还是在潮人身上留下了深刻的影响,这种影响包括饮食、民俗和医疗等很多方面。很多时候，我们虽然置身于现代生活，但不知不觉却踏进了历史的长河之中。一些微不足道的乡土食物或某道菜式的兴衰，说不定也会因为蕴含着族群的记忆而有了深刻的文化意义。
    实际上，在潮菜菜系中，甜食占了相当大的比例，从昂贵的冰糖燕窝到普通的糯米糖糜和金瓜芋泥，我们都能够看到蔗糖在其中扮演着重要的角色。对潮菜中的这种现象，以前我们一直无法给出满意的解释，无法说清生活在粤东海边的这个族群为什么那么喜欢甜食。但是现在，从潮汕的蔗糖史上，我们却很容易就能找到原因。
    就以反沙番薯这道潮汕名小食来说，其做法是将番薯切成长方块，用油中火慢炸定型。另将白糖清水煮成稠浓糖浆，加入炸好薯块、葱油翻搅，至薯块都均匀粘上糖浆便可起锅。冷却后会挂上一层糖霜，成为外脆内松，甜香粉润的反沙番薯。反沙番薯历史久远，来源于土糖寮时代的番薯糖。那时糖农在熬煮蔗汁制糖的时候，有时会将番薯切块盛放在竹篮里放到糖锅里去煮，从而得到香甜可口的反沙番薯糖。
    如果薯块不经油炸而是用糖腌渍，煮糖浆时加进一点麦芽糖，制成的就是羔烧番薯了。这时薯块会因为吸入糖份而更加甜软，涂在外面的糖层也因为渗有不结晶的麦芽糖而变成蜜状透明的饴糖——这在烹饪术语称为拔丝。由反沙的挂霜和羔烧的拔丝两种技法，加上不同的原料质材，还可以进一步制作出更多的甜食，比较出名的有反沙姜薯、反沙香芋、羔烧白果等。
    潮阳贵屿的薰鸭，相传已经有300年的历史了。向以遵古法制著称，据说至今仍然坚持用蔗渣薰制。我最近有幸在大林苑精细家常菜馆吃到了这种地方传统名产，算是饱了口福。这种烟薰食品，很可能是早期航海的糖商从江南学习来的，本身就沉积着浓厚的蔗糖文化。
    就连著名的潮州卤鹅，也要用焦糖油起卤打色，再加入糖和卤料，在文火中慢慢煮烂。
    为什么要用冰糖煮燕窝呢？因为冰糖曾经与燕窝一样都是昂贵的奢侈品。同样的原因，冰糖还经常被潮汕妇女用来炖鱼胶补身子。
    为什么潮菜中会多甜食呢？因为潮汕历史上盛产蔗糖，而且蔗糖曾经非常昂贵，用它做成甜食供品，无论是用于日常的饮食还是祭祀神明，都是一种人神共喜的食物。

2005、07、16

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来源：互联网点击：2303 时间：2005-7-16

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