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潮汕蔗糖史(七)
颜如玉
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在雨天
专栏名称:守望潮汕
作者:张新民
现在要来谈谈过去遍布潮汕乡村的土糖寮及糖房了。土糖寮的工作,主要是榨蔗和制取乌糖及糖菜。乌糖又称红糖、黑砂糖或青糖,比如1941年出版的《上海之糖业》,就将国产糖分为青、赤、白、冰四类并分述如次:
青糖:以产于潮州之提庄青、风青、隆岗青为最著,约占总产量十分之七。此外尚有黄岗青、南径青、甲子青……青糖色至黄褐,粒细而性带柔。作者注:著书人不熟悉潮州的地名,故难免差错。其中的风青可能是凤青,产于海阳(潮安)及澄海;隆岗青应是隆江青,产于惠来;黄岗青产于饶平,南径青产于普宁,因此潮州青糖总量应占上海市场的七成以上。
赤糖:产于粤省者,有绵赤、湖赤……品质以绵赤为优。赤糖色带黑褐,质粗而硬,故又称为赤砂糖。作者注:赤糖是制白糖的副产品,绵赤即棉湖赤。故《揭阳县续志》称:“棉湖所出者白而香,江苏人重之”,“每年运出之糖包多至数十万,遂为出口货物一大宗”。
白糖:类多产于粤之潮州,质优味美,可分为足尖、正尖、冲尖、上冰、冰花……内以足尖为最佳,正尖、冲尖次之。其品质优良者,甜味高于外货,惜色泽不能纯白,未免美中不足耳。
冰糖:分块冰与冰屑两种,商标有泰源、五福等。
糖菜则是制取白糖的原料,相当于甘蔗汁浓缩液。可能是制取白糖或冰糖复杂费时,土糖寮一般都不直接加工,而是制成糖菜卖给糖房。光绪年间的《华洋贸易情形论略》曾记述过潮汕制糖业这种体制,说制糖商人(糖房)买蔗汁(糖菜)三担(300斤),约制白糖120斤,约剩糖水150斤,糖水又可制赤糖和桔水各60斤。糖水实际就是糖蜜,用化学术语来说就是白糖结晶后剩下的母液。这些糖蜜仍然含有糖份,于是重新浓缩再次结晶,得到赤糖。赤糖与白糖一样也是结晶体,但含杂质色素多,颜色红褐。过去赤糖全部运销外地,因此一般潮人反而不认识。
如果炼煮糖菜时让火候再老一点,就可以制取乌糖了。这个火候是制糖的关键技术,关系着糖质的好坏,要由高薪请来的煮糖师傅决定,要点是看糖液的火色(颜色)和水花(跳出液面的高低),还有一个方法:由煮糖师傅取段甘蔗或竹片往糖锅里一蘸,让糖液滴进碗内的冷水中以测试糖块的硬软。如果旁边有小孩,他会将糖棒顺势塞给小孩并高喊“赏糖”,因此我们那时都瞅着这个时候到糖寮讨糖吃。
火候足了称为“信”来了,这时就要及时将糖液起锅并倒进浅底的长方形木制糖槽中翻转搅拌。因为糖液在冷却结晶析出时受到不断地翻搅,蔗糖晶体会变得很小;又因为这过程是不分蜜的,里面含有杂质色素,因此最后的成品就变成我们常见的黄褐色粉状乌糖了。
以上是土法制糖的主要方法,而这种制糖法在明末宋应星的《天工开物》中已有记述,完全称得上是一门很古老的技艺。
2005、07、09
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■版权声明
来源:互联网 点击:2179 时间:2005-7-9
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