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林自然:怀抱理想的美食艺术家
迢迢

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    今年10月，汕头美食学会成立，汕头这个素有“食在广州，味在潮州”的美食之邦终于有了第一个正式的潮菜研究机构，它网罗了包括汕头各大酒店的总厨及文艺界人士在内的几百位“识食”之士，打出宏扬潮汕美食的旗号，真枪实弹地干了起来，而带领众人扛起这面大旗的，是林自然。
    加在林自然头上的，有法国美食协会会员、国际烹调大师、国际杰出厨师蓝带奖、国际哥顿布美食会高明厨师等多个国际性的衔头。他主持的云南红塔静海源精细中菜馆，因成功承办中国国家男子足球队参加2002年世界杯亚洲区预选赛集训膳食，而为中国足球冲出亚洲立下汗马功劳。他视美食为艺术，凭着对美食的过人悟性，博采众长，对潮菜进行充满想象力的成功创新，他经营的大林精细中菜馆，以味为本，用潮菜为基础，融会贯通了各菜系的特色，率先对潮菜的发展进行成功的探索，把潮菜推向一个新的境界，从而成为集中国精细菜之大成者而闻名遐尔。

                             为国足掌勺的潮汕第一人
    2000年，时己移居美国并获得成为法国美食协会会员的林自然，应红塔集团的邀请，到昆明做了一场厨艺表演。他对美食的出色理解与演绎，当时就令邀请方大为赞赏。于是，红塔集团跟他签了个合同，让他在红塔训练基地附近,创立“静海源中国精细菜馆”。林自然对“精细中菜”的解释是：以潮州菜为基础，吸收各种菜系的特色的博采众菜精华的菜式。静海源精细中菜馆的开张，使林自然有了一个对精细中菜做了大胆的探索与尝试的机会，他这种不拘泥于传统不断推陈出新的做法，取得了极大的成功。
    2001年，红塔训练基地被国家足协确定为国家男子足球队的训练基地，中国足球将在这里进行为期一年的集训，全力以赴地参加世界杯赛。中国足球冲出亚洲是全国球迷的梦想，国足的一举一动都格外引人注目，而位于红塔基地范围内的静海源精细中菜馆，同时被指定为国足的餐厅。林自然接到这个任务后，又激动又高兴：这下子他便是国足的总厨了，中国的足球理想被承载在国足的身上，而国足的胃，被承载在林自然身上。他一定要使出浑身解数，让“国脚们”一路精神焕发地冲出亚洲，实现中国球迷等了四十年的梦想。
    林自然重任在身，立刻进入状态，他像接下指挥捧的指挥家，菜馆就是他的音乐厅，十几位厨师和几十位工作人员就是他的乐手们，他的指挥捧一扬，就有无数的奇迹出现。米卢对中国足球的提出的口号是“快乐足球”，林自然说，我们的口号是：“快乐饮食”，就是不仅要保证营养，还要让“国脚们”吃得心情舒畅！
    潮菜形式感好，味淡鲜甜，制作方法也比较符合现代营养学的要求，林自然就确定：菜谱要以潮菜为基础！然而，当国足名单拿到他手里，他却发现：队员有七成是北方人。于是，在菜谱上，他又加上了很多北方菜，像酱茄子、炖豆角、乱炖、烤鸭、狮子头和佛跳墙等这些北方名菜都一一供应。这样一搭配，既保证了营养，大家又吃得适口开心。队员们运动量大的时候，菜馆就多做一些汤菜来帮助他们恢复体力，对于一些病号，他们则根据队医的要求“开小灶”。在林自然的悉心照顾下，队员们的体能一直保持在一个最佳状态，连国家体育总局的营养师都对他竖起了大拇指：国家队饮食的营养结构基本合理，搭配也相得益彰。 
    按国足的合同，队员们每天的饮食标准是150元一个人，然而林自然根本无法去计较成本与得失，每天摆上国脚们的餐桌的，就有120多个菜，每顿都有60多个。但是这120多个菜还不过是基本菜式，在实际操作中，再根据大家的意见做出调整。他唯一的心愿就是：让国脚们吃好，把球踢出水平，踢出中国人的志气。至于赚钱，就没法考虑太多啦！
    那一年的时间里，林自然和他的菜馆整个进入备战状态，随着世界杯赛事的推进，他身上的任务就越来越重了，但喜欢挑战的林自然说：做菜要像踢球，越战越勇。国足的战场在球场，林自然的战场在厨房，在他的指挥下，菜馆忙而不乱，把“国脚们”的胃照顾得体贴入微。直到国足终于冲出了亚洲，实现了中国球迷的梦想，林自然的餐厅里更是热火朝天，为了让队员们提高食欲、有充沛的体力继续向世界杯进军，林自然想出了一个办法：让十几个厨师，一字排开，队员即时点菜，厨师当场现炒，大家有得吃还有得看，第一时间就能尝到热腾腾的佳肴，结果都胃口大开。 “国脚们”一天最轻松的时光就是在餐桌旁的时候，在疲累的奔跑之后，他们终于得以坐下来，一边享受着美食，一边聊着最心爱的足球，这时刻,快乐足球与快乐美食完美地结合在一起。静海源精细中菜馆给国足带来的，不仅仅是美食，更是一个快乐的氛围和一段快乐的时光，从这一点上说，林自然与米卢是心意相通的。难怪米卢那么喜欢静海源精细中菜馆，在吃过美食之后，他好几次往厨房跑，想去偷师学艺，把这快乐的美食带去跟家人共享。
    当国足当总厨的经历，使林自然得出了一个结论：做菜，必须以人为本。只有根据人的口味与营养要求进行有的放矢地调配，才能取得满意的效果。美食应该实行拿来主义，厨师应该学会因势利导、融会贯通，不拘泥于任一菜系、也不拘泥于几种做法，而应该掌握美食的精髓，再加以灵活运用，才符合现代的美食标准，也才能得到众人的认可。
    为国足的成功掌勺，使林自然对潮菜大大地增强了信心，他说：潮菜重味轻油、清淡、原汁原味而又成菜形式简单，这些特点使潮菜天生丽质，做得好的潮菜是能被全世界所接受的，潮菜要发展，才有新生命，这样的潮菜，一定能前途无量、名满天下。国足队员来自五湖四海，而他们却无一例外地被静海源精细中菜馆的美味佳肴所俘虏，便是一个明证。
    林自然对美食的创新精神，使他在“国足总厨”这个角色上游刃有余，为国足冲出亚洲立下了汗马功劳。中央电视台等电视台、报刊相继对他进行报道，林自然这位潮汕籍美食大师因此名声远扬，在饮食界一时间风头无俩，成为潮汕美食最具说服力的代言人。

                               大林苑里的美食艺术家
    五前年，林自然在汕头开设了大林苑精细菜馆，它一直承载着林自然的美食理想而成为他的美食“实验室”,在这个“实验室”里，林自然以美食为艺术，味贯东西、艺集四方地为精细中菜拓展了一个全新的空间。
做为名厨，林自然与众不同之处在于：在他眼里，厨艺不是一种技巧，而是艺术；美食不是单纯的食物，而是艺术品。这使他在大林苑里，不像老板，倒像是一位艺术家；面对美食，不像一位老到稳重的中年人，倒像是一个初恋中狂热的少年。
    他说，音乐家要辨音、画家要辨色，而厨师，就一定要辨味。真正的厨师，必须是天生的食客，也就是要识味，要有对美食超人的鉴赏力；食能识味，是一个厨师最基本的素质。识了味，才能辨别一个菜与另一个菜之间做法的细微差异，才有可能在这差异中找到更合理的烹饪方法。懂得辨味，还得对美食有天生的热情。林自然对美食这些与众不同的心得，使他在大林苑这个“实验室”里，创造出中菜艺术的奇迹。
    对林自然而言，做菜跟灵感是分不开的，而灵感的来源，是对美食的深入理解和对世界各地美食知识的大量积累。这些年，无论到什么地方，他的第一个目的就是：品尝当地美食。他不仅吃遍中国八大菜系，连一些偏远地区的特色吃食，他都一一尝过，法国菜、意大利菜等世界名菜他也了如指掌。获得了这些丰富的饮食心得,林自然就像饱读经书的文学家，灵感一显现，就竹有成竹地挥洒出无数的华丽篇章。
    林自然认为,传统的潮州菜内容少,文化含量低,如果拘泥于传统，潮州菜就只能固步自封，很难有什么新的发展，只有与时俱进，不断吸取各种外来菜系中优秀的成份，把它们渗透到潮菜之中，不断地扩大潮菜的文化内涵，才能光大潮州菜的门楣。
    在大林苑，林自然对潮州菜做了大胆的整理创新，在用料、制作上进行精化，同时，把他这些年来遍尝世界美食的心得在烹饪中进行了广泛的应用，博采各菜系之精华，开创出“大林”式的精细菜系，体现出他对美食的独特理解，为潮菜开拓了一个新的领域。
    如“狮子头”这道淮扬名菜，通常的做法是红烧，属于肉菜中的细菜。在林自然手里，却变为一个汤菜。 “狮子头”传统用料是碎猪肉，为了使其口感甘润，猪肉里加入了一定的白肉。但按照现代人的饮食标准，太多的肥腻是不受欢迎的。于是，林自然想出一个方法：先用蛋清把肉碎团成丸，在开水里过一个，使其定型，放入蒸杯中，下铺白菜心，再加以鸡汤等高汤，因为瘦肉蒸后仍会有一点浮油，又剪一跟蒸杯口大小一致的白菜叶子，伏于汤上，再加笼蒸。成菜后，整个菜鲜美无比，汤清沏见底，白菜香扑鼻。让人一尝难忘、再尝上瘾。
    金瓜是潮汕民间的普通用料，但大林苑的金瓜却别有一番风味，这道菜，既便宜又是绿色食品，口感清甜又香味浓郁。它的制作诀窍在于，选用一年陈（放置一年）的上好金瓜，这时的瓜已经糖化，做菜时基本不再需要什么配料，不需再加糖，只需适量的盐，成菜后，撒上乌榄仁，增加香脆的口感。此菜入口，金瓜自然的香甜十分浓郁，是最可口的健康食品。
    林自然坦言，自己是一个完美主义者，对于美食，简直到了苛刻的地步，色香味形是一个都不能少。秋天时林檎当令时节，自然就被当成餐后水果摆上了大林苑的餐桌，但那端上来的林檎，却都被齐齐地切成半，放在一个与之形状相契的玻璃碗里，配上一个小小的汤匙，慢慢地勺着来吃。谁都知道，成熟的林檎很软，整个扒开来吃起来麻烦，吃相也不雅，但用刀切的话肯定会破坏形状。但林自然就有办法：他用转速极快的电刀，快速地切下去，林檎应声成半，干净利落。
     诸如此类的例子几乎日日在大林苑上演，这样的神来之笔对林自然来说，都不过是灵机一动之间的事，他站在大林苑这个舞台上，左右逢源、中西贯通，他出品的精细菜，常常引来品尝者无尽的赞叹。在他这里，潮州菜绝不是一座死板生硬的牌坊，而是一块柔软的极具可塑性的粘土，在他的创造下，变成了一件件让人赏心悦目的艺术品。对文化内涵的深刻理解和对潮菜的大胆创新，使大林精细菜馆独树一帜，成为汕头饮食界一道瑰丽的风景。

                              怀抱美食理想的激情勇士
    林自然一直有个理想，就是宏扬潮汕美食，使潮州菜能够真正地名扬天下。他认为，发展潮州菜有两个优势，一是人：潮汕识味懂食的人多，历史上的潮州菜，轻油盐、味清淡，使潮汕人的味蕾未受破坏，保持着味觉的灵敏。二是物：潮汕靠海，常年都有当日捕捞的海鲜，同时，潮汕地区的农业基本还是以传统耕种为主，农家供应的果蔬种类多、味道好。林自然说，有了这两个优势，我们的潮汕美食完全可以通过发展与推广，形成汕头的一个拳头产业，使之能够发扬光大。
    但是同时，林自然认为，宏扬潮汕美食，还有很多现实的困难。首先，潮汕因为地处偏远，在历史上长久地受到冷落，接受发达的中原文化的影响小，从而使传统的潮州菜只是个小菜系，具有明显的地区性，菜式与做法都比较局限，缺少丰富的文化内涵。其次，汕头的整个饮食行业存在着诸多问题。一，潮汕人普遍思想保守，影响到餐馆业的经营，汕头的餐馆经营者，在餐馆有了一定的规模之后，往往就不思进取，只看到眼前利益，没有长远的发展眼光，这也是潮州菜经历了上世纪80年代末—90年代中期的辉煌后，一直走下坡路的原因。二，潮汕饮食行业中，厨艺的学习传授太落后。汕头目前还没有一所优秀的烹调学校，很多老厨师多是从小学艺，缺少文化知识，传统的潮州菜厨艺只能通过他们代代相传，就很难有所突破。三，进入饮食行业的厨师，大部分只是为了生计，缺少创新精神与激情，造成目前的潮菜厨师队伍文化水平太低，后继乏人。很多厨师技术基础不扎实，对美食的理解十分肤浅，更何谈推动潮州菜的发展？
    面临着的这种种困难，把潮汕美食推向一个尴尬的境地，林自然说，潮州菜要怎么走，怎样才能真正地在全国、甚至世界打响“海滨邹鲁，美食之乡”这个牌子，是值得每一个汕头饮食从业者深入思考的事，因为潮州菜的何去何从，将关系到整个潮菜行业的兴衰盛败！
    对潮州美食事业的热爱和对其前途的忧虑，正是林自然创立汕头美食学会的初衷。他说，美食学会是一个美食研究机构，把潮汕懂吃的人都集合起来，通过对美食的鉴赏，在潮菜中加入文化内涵，来提升汕头饮食界的品味，使厨师们的厨艺在其影响下得到提高、不断创新，令潮菜得到更好的继承和开拓，从而促进汕头饮食行业的发展。
    美食学会就是要汇聚众人的智慧，想方设法，从提高厨师从业素质、研究潮菜发展方向、创造潮菜新的经营理念等各个方面，来推动潮汕美食事业的持续发展。为此，林自然提出了四个建议：第一，经常组织会员、厨师、经营者走出去，到各地品尝美食，多看多学，找出差距，才能知己知彼，百战不殆。第二，他建议对潮菜做出合理的评价，并对其进行整顿。不要一味自夸，骄傲使人落后，只有正视自己的优劣，才能得到发展。比如对汕头的小食，不要老是一味认为老的就是好，就不需要改进，我们要把好的传统进行继承，而去掉一些坏的习惯。第三，应该大力发展潮汕美食的产业化，与大集团进行联合开发。譬如：汕头的小食之所以近年来不能得到发展，是因为经营太分散，只有把小食做成一种工业产品，进行开发及批量生产，才能打出品牌。第四，建议在汕头筹建潮汕美食城，用新的经营理念和新的营养观，把美食城建成一个新的企业，吸引更多的人到汕头人来品尝美食，使“食在潮汕”这句话落到实处，真真正正地使潮汕美食成为汕头旅游的一块金字招牌。
    振兴潮汕美食事业，绝不是一朝一夕的事，胸怀大志的美食学会面前显然还有一条漫长的路要走。为了从文化层面上提升汕头饮食界的品位，让美食学会的研究成果和建议得到更充分的应用，目前，林自然正在紧锣密鼓地策划《潮汕美食》杂志，这本杂志设有“厨师传奇”、“美食指南”、“名菜推介”、“健康美食”等栏目，旨在探讨美食的时代趋向及现代的经营理念，介绍从古到今世界各地的好菜名菜。林自然希望这本杂志的出版，能为推动潮汕美食的创新做出贡献。
     古语云：有志者，事竟成 。林自然这位驰骋于美食界的激情勇士，凭着对美食的过人天赋，攀越了一个又一个的高峰；而今他对潮汕美食事业倾注下满腔热情，喊出“振兴潮汕美食”的口号，带领着众人，正义无返顾地朝另一个高地走去。
【 回页顶】 ■版权声明 来源：互联网  点击：3155  时间：2003-12-20 
读者评论 回应 点击 作者 日期
  精细 0 274 阿坤 2004-8-28 
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