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美味之镜

    将潮汕工夫茶与日本茶道进行比较是很有趣的。
    历史上“工夫茶”最初只是武夷岩茶一种较高档次的品名，雍正十二年（1734）原福建崇安县令陆廷灿在《续茶经》中说：“武夷茶在山上者为岩茶，水边者为洲茶。岩茶为上，洲茶次之。岩茶北山者为上，南山者次之。两山又以所产之岩为名，其最佳者，名曰‘工夫茶’。工夫之上，又有‘小种’，则以树为名，每株不过数两，不可多得。”
    大约当时乌龙茶这种半发酵茶创制不久，因为制法繁琐精细，既炒又焙，费工耗时，故以“工夫”称之。这在释超全的《武夷茶歌》中也有述及：“近时制法重清漳，漳芽漳片标名异。如梅斯馥兰斯馨，大抵焙时候香气。鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细。”
    到了乾嘉年间，潮州韩江上的六篷妓船已经将工夫茶改造成为乌龙茶的品饮方法。时任兴宁典史的俞蛟在《潮嘉风月记》中说：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。”清代民国的笔记小说如《清稗类钞》等也多有记录工夫茶的逸事，《辞源》又将“工夫茶”称为“广东潮州地方品茶的一种风尚”，张华云等研究者则将潮汕工夫茶看成是中国茶道的代表，认为工夫茶道可以归纳为“和、爱、精、洁、思”五个字，比如“和”即祥和的气氛，“爱”即爱心的表现，等等。
    我以为这些都不能算是工夫茶的本质特性。品饮工夫茶的时候，虽然也有以茶礼客的习俗，比如“主让客先”、“尊老敬贤”等讲究，但这些礼节，与普通的食礼并无二致。事实上品饮工夫茶有时又称“试茶”，过程往往极端无礼，与日本茶道的精神更是相差甚远。
    日本茶道至今仍沿用我国宋代的抹茶，也就是碾磨成粉状的蒸青绿茶，用的则是点茶法。在我国，抹茶因为含有不能溶化的茶渣，到明代出现泡茶法之后就被淘汰了。但日本茶道因为追求的是禅意而不是茶味，所以即使茶汤含渣仍然继续食用。
    日本茶道的禅意是通过茶事来完成的，过程中环境和礼仪至关重要，典型的客套话贯穿始终，比如：
         客：真是不同凡响的茶，请问茶叶名称是什么？以何种方法炮制呢？
         主：茶叶名为“乌云”，是“三利堂”的茶商制作的抹茶。
         客：这茶碗真好看，请问是哪个窑烧制的？
         主：这是信乐烧，购自彦根。太谢谢了。
    工夫茶追求的最高目标却是茶叶中的滋味，对礼节并不怎样看重。品饮工夫茶的过程，经常是将现实中的茶叶与理想中的完美茶叶不断进行比较，因此不管多好的茶叶，几乎都是在批评声中进行。客人通常并不理睬主人想获得赞美的愿望，只是尽量挑剔茶叶的缺点，常见的评语有“带有涩味”、“香味太淡”、“没有喉底”、“不耐冲泡”等等。
    从日本茶道看日本菜，我们会发现两者之间是一脉相承的，都极端注重形式。吃日本菜，多数人会有舍不得吃和吃不饱的感觉。日本茶道就像日本菜的镜子，反映出日本饮食文化中节俭和重礼的特点。从潮汕工夫茶看潮州菜，潮汕工夫茶则像一面美味之镜，映照出潮汕饮食文化的最本质特点，那就是对完美滋味的追求。

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来源：汕头特区晚报点击：985 时间：2010-3-19

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