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日啖鱼丸三百颗

    汕头出产的鱼丸，大约要数达濠最有名。达濠的老晶合鱼丸店，据说已有百多年的历史；还有一家蒂蒂香鱼丸店，我曾经带领蔡澜先生和香港翡翠台去拍过节目，去年又和香港《饮食男女》杂志去做过专题，他们出产的鱼丸，也得到很多食家的好评。
    但站在全潮汕的角度看，出名和好吃的鱼丸就不只是达濠了。比如陆丰甲子的鱼丸，传说上世纪六十年代《南方日报》就有文章介绍过，说甲子鱼丸“一不小心跌落地下仍会弹跳起来重新回到桌子上”。近年网络甚至流传有“日啖鱼丸三百颗，不辞长作甲子人”这种源自苏东坡咏荔诗的山寨诗句，让人听后忍不住咧嘴发笑。
    我小时候在惠来县长大，对神泉沃角一带出产的鱼丸情有独钟。鱼丸其实跟牛肉丸一样，各家各店品质千差万别，特别是存在硬浆或软浆两种很不同的风格。以汕头市区几家名店来说，飞厦老二与华坞三兄弟的牛肉丸就属于硬浆，而南海老四和车管斜对面明记的牛肉丸却属于软浆。硬浆肉质密实，吃起来有嚼头；软浆肉质松软，口感脆嫩。达濠和惠来的鱼丸，也存在着硬浆和软浆两种不同风格，两者难分孰好孰坏，只能说肥杨瘦赵各有所爱。
    几乎各地都存在着一些关于鱼丸起源的传说，比如甲子鱼丸就有宋帝昺落难封赐说，达濠鱼丸则有邱辉孝敬母亲创制说。邱辉是清初潮汕著名海寇，绰号“臭红肉”，曾占据达濠岛多年。俗语“枭过臭红肉”，就是用邱辉来比喻枭情绝义。但人有纲常伦理，梁山好汉李逵即使杀人如麻，仍是出名的孝子。所以传说当年邱辉将双眼失明的老母接到达濠水寨享清福，并让厨子弄些鱼丸给她吃也是完全可能的。
    问题是鱼丸的历史恐怕要早于宋末或清初。成书于北魏的《齐民要术》已记录有两种鱼饼制法，其中一种用白鱼肉剁茸作成饼状，一种将舂烂并调好味的鱼肉泥倒入木模中成形。到宋代已出现“荷花鱼圆”，汆好的鱼丸汤清如水，上面再点缀几瓣清荷，看上去清新脱俗。
    实际上制作鱼丸的关键环节，即将鱼肉去除骨刺并剁成茸泥的办法可能在远古就已经出现了。历史上很多地方也都出产过一些很有名的鱼丸菜肴，比如徐州的“彭城鱼丸”和福州的“七星鱼丸”。只是如果用潮州人的饮食观念来衡量，这些丸子还存在那么一点点欠缺，未能臻达完美的境界。
    比如彭城鱼丸又称“银珠鱼”，是用鲤鱼做成的。而正宗的潮汕鱼丸都以海鱼为原料，常见的有那哥（蛇鲻）和淡甲（鲬鱼）等，有些奸商也许会偷偷收购草鱼等淡水鱼肉去加工，但如果被人知晓生意就会免做。“七星鱼丸”则常被誉为馅香爽口，但用肉茸做馅，其实是借用它物作味，品位自然高不到那里去。
    然而潮汕鱼丸脆嫩无匹的品质主要还是来自独特的制作工艺，即所谓“拍鱼丸”。将鱼肉取净成茸之后，一定要分批置于浅底的木桶中手工拍打。《蔡澜提菜篮》潮菜篇就记录有蒂蒂香鱼丸店老板林木隆摔拍鱼泥的场面，现场动作激烈，噼噼啪啪声音不绝。蓦地响声骤歇，林老板喘着气说：“好了！”于是开始挤丸，一种很出名的潮式鱼丸子就这样诞生了！

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来源：汕头特区晚报点击：660 时间：2010-1-21

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