| 您的位置：颜如玉网 > 镜花缘 > 散文轩
|
|
|
|
|
|
前辈食家唯灵先生经常在本报专栏“饮性食趣”中提及潮州饮食制度，更是少数非潮籍人士而能引用潮州谚语解释食俗，在文章中用潮州方言俗字的作家。他曾在专栏中对潮谚“好戏苏六娘，好鱼马鲛鲳”，感到困惑，“鲳”鱼中是否有一种叫“马鲛鲳”的特别品种呢？
另一位早逝的前辈大厨陈东，曾出版一套有关潮菜的专著。陈东不但是潮菜大厨，更谙中医中药，识术数，杂学惟识，他写潮菜，当仁不让。但也因为他是主厨，对菜式不免有所“改良”，对材料常有妥协。印象尤深是他谓以工鱼干浸酒可比苦雏醯滋味。
因食而及史
“醯”不但是一种极受潮州人欢迎的酱料,更是潮语保留中州古音韵、先秦古食俗的一个活化石。《史记·货殖传》云“吾有醯酱千瓶”。《说文》：“醯，肉酱也”。潮州人制醯品类极多，如虾苗醯、芫茜醯、鲎醯等等，其中如鲎醯与苦雏醯奇鲜味极，惜不可多得矣。
苦雏是潮州区潮阳县山区涧中一种小鱼，鱼头大胆大极苦而无肉，不堪食用，唯用以淹渍浸酒制醯，经年之后，苦中带甘，有奇香，用以炒饭烹肉，能引上界神仙，且如此所制美食，有驱风去湿之药用价值，非工鱼酒所能及也。惜此种小苦鱼，因环境污染，十多年来曾绝迹，近年据闻又有小量生长，在潮州经商的朋友给我觅得半瓶，供着镇山。潮人不但食用醯酱，更将此古字掛在口边，恶语骂人曰：“把你剁作醯”或“捏作醯”。
详解“醯”字，主要是要说明要了解潮州食制的难处，更一直希望有一本结合全面从民俗、民生、文化、历史等等方面的专著。
终于盼到了这样全面阐释潮州饮食文化的大书，由张新民著，山东画报社出版的《潮菜天下》小十六开附图彩印。作者不但能写识食，更重要的是他对潮州俗文化的热爱和理解，就“马鲛鲳”一俗谚，一般潮籍人士也知道这是指马鲛和烟鲳两种鱼，但对此谚的来龙去脉，不同词语的收集，以张著最详，并畅论了畲歌、潮歌、潮剧、潮俗的相互影响。张新民采风所得《欲食好鱼》有一个更动情而罕见的版本，试录如下，其中多属潮州方言，详释反可能失其细致的韵味，故只原文照录——
“欲食好鱼软羔鲳，欲雅苏六娘。做知生雅无好命，桃花白白走一场。欲食好鱼着就流，六娘生雅名声褒，做知红颜多薄命，桃花白白走一遭。”
《苏六娘》潮韵始于明朝万年间，距今已达四百多年，与昆曲之成同庚。能就潮州食事，论及南戏与潮戏之姻缘始末，唯张新民斯著矣。
《潮菜天下》九章，作者轻易在杯光箸影间呈现历史民俗，其中很多潮州古歌，已濒失传，作者却凭食事串连解释，乡音盈耳，好不快哉。现再录一段带有“马鲛鲳”之十二月鱼歌以娱读者：
“正月带鱼来看灯，二月春只（黄姑鱼）假金龙。三月黄只（雀）遍身肉，四月巴浪（蓝圆参）身无鳞。五月好鱼马鲛鲳，六月沙尖（多鳞鳝）上战场。七月赤棕（真鲷）穿红袄，八月红鱼（鲱鲤）作新娘。九月赤蟹一肚膏，十月冬蛴脚无毛。十一月墨斗收烟幕，十二月龙虾持战刀……” ”潮人爱食鱼，善烹鱼由此可见一斑。
本书不但详释了很多潮菜厨师所必知必会的技术和知识，更解释了很多因方言、习俗所造成对潮菜的误解与障碍。
此书纵古横求，文笔流畅活泼，所以不但是食谱，更是食俗、食史，其中有这样的三个大章节：“潮州帮口的历史”，从潮州早期潮商“往来大西洋，经商南北行”，（见乾隆《潮州府志》）引论潮菜与沪、淮、津、粤各港口菜式的相互影响，因食而及史，更涉物种进化改良，其深博之处，非一般食经可比。其有关“糖史”篇章，同样纵横于民俗、民间文学、历史变迁礼俗与潮州人的生活相互印证，缜密而趣味盎然，叫人折服。 |
|
|
|
|
【 回页顶】 ■版权声明 |
感谢网友 kk 提供 来源：香港《信报》 点击：916 时间：2008-10-1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
