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华夏盛宴——从考古看中国古代的饮食文化（央视“百家讲坛”）
王仁湘
摘自“中国网”央视《百家讲坛》讲座精选
大家好！今天我在这里讲的题目是《华夏盛宴——从考古看中国古代的饮食文化》。考古在20世纪有许多重要的发现，比如我们一般的人都比较了解的北京人化石，还有马王堆、殷墟、 三星堆这么多非常重要的发现，仰韶文化、龙山文化，发现了很多，应该是说我们在文献上所不知道的东西。也就是说，我们很多遗忘的历史都是通过考古来发现的。还有，我们一些古老文化的一些根基的一些资料，传统的生活方式，甚至是很多细节，我们可能都忘却了，这里头当然也包括饮食生活方面的一些内容。
下面，我就开始分四个方面来讲。第一个方面，就是讲古代的烹饪技术和传统的炊具；第二点，就是从厨师的活动，还有从一些传统食谱来看古代的饮食文化；另外，第三点就是讲，从直接出土的食物来看饮食文化；还有，从传统的食具来看古代的饮食文化，就这么四个方面。
下面讲第一点。就是讲烹饪技巧和我们传统的一些炊具在考古中发现的情况。应该说，我们享受到美味最多的，还是炒法炒出来的食品。还有，我觉得可能更能体现中国烹饪特色的，除了炒以外，就是蒸。
现在我就讲四点：烤、煮、蒸、涮，通过这四个技巧来溯源中国古代烹饪方式的起源，通过考古发现的证据来说明。
先说煮。煮应该说是从陶器开始发明的时候，大约是距今应该是一万年以上的新石器时代就开始有了比较标准意义上的煮。它有陶釜、有鼎这些主要用来煮的器具。另外，还有一些烤的器具。在这儿，烤箅子在史前都出了很多，当然主要的还是用来煮的，煮的东西。中国的这些出土的器具，我们知道有很多特点。我这儿举一个例子和外界就是国外有些不同的，就是我们三足器比较发达——就是一个器物下头做三个角。这种器具非常多，这是非常有特点的。而且，这种三足器，特别是我们都知道的鼎，实际上是一个釜，下面加上三个腿。不要小看了鼎，它是一度作为国家政权的象征。我们知道有“定鼎”、“问鼎”“九鼎”之说。后来，有些王朝就把拿到了九鼎作为拥有政权的象征。九鼎据说在秦始皇的时候，就下落不明了。
下面我讲烹。烹就是煮，这是我们应该说应用相当广泛的一种烹技，不光是我们中国用，国外也用，亚洲其他地区也都用这个方法。但我们的这个方法，应该说我们找到的证据有一万年了。比如说在江西万年仙人洞的新石器遗址里发现了陶釜，这个陶釜做得比较简单，下面是个圆底子，但是这是最早的炊具。它让我们知道过去在一万年以前饮食生活应该说就比较讲究了吧。还有，在河姆渡文化里头不仅有釜，还有灶，都是陶土做的，做得非常好。实际上应该说像一个活动的炉子。炉子，大家知道我们现在都在用，吃火锅的炉子，应该都是这么演变过来的，它在史前的时候就比较流行了。
要说煮，最早我们讲的是釜，用的是釜。釜呢？它因为是大部分是圆底的，它放不稳，它可以直接放到火塘里边加热，有的在新石器时代的长江流域,甚至其他比较挨近黄河下游地区有这种情况，就是做三个支子，把釜支起来。但是更多的时候,可能就是用三块小石头、大石头,大小不等的石头把它支起来,然后烧火。有很多研究者认为，鼎的出现可能跟这种用石块支陶釜这个办法发展来的。后来发明了鼎，把三个腿固定到釜上面,就成了鼎。鼎实际上在新石器时代就非常流行，主要是在黄河、长江中下游地区。
后来到商、周时候,鼎开始作为礼仪的重器。我们知道最著名的一件鼎，是出自安阳殷墟的一个方鼎，叫司母戊鼎。司母戊鼎应该说是迄今发现最大的一个青铜鼎，它高133厘米，重达875公斤，是三千多年前了。有人研究说，过去可能是得多少人劳动多长时间才能够做成这么一个大鼎！它是一个集体的行为吧。 |
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感谢网友 kk 提供 来源：国学 点击：469 时间：2008-7-4 |
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