| 您的位置：颜如玉网 > 镜花缘 > 散文轩
|
|
|
|
|
|
吃法
螃蟹，尤其是东南沿海各省的河蟹（中华绒螯蟹），是老天赐给中国人的一份丰厚礼物，至鲜至美，无与伦比，于是相应地便产生了历史悠久而且丰富多彩的吃法。
酱蟹
酱蟹，是否像酱萝卜、酱黄瓜之类，洗净之后，丢进酱缸，让太阳暴晒，过些时间就成了的呢？不是的。元代•无名氏《居家必用事类全集》里提到了制酱蟹的方法：
团脐百枚，洗净，控干，逐个脐内填满盐，用线缚定，仰叠入磁器中。法酱二斤，研浑椒一两，好酒一斗，拌酱、椒匀浇浸，令过蟹一指，酒少再添，密封泥固。冬，二十日可食。
根据古人的经验，无论酱蟹、醉蟹、糟蟹，以团脐（雌蟹）为佳，而且雌不犯雄，雄不犯雌，互不混杂，如此可以久置不沙（松散乏味）。从这则记载里可以知道，酱蟹不只要用按规格制作的酱，还要用盐、椒、酒，而且不是把盛了酱物的酱缸放在太阳下晒的，要把装了蟹的容器口用泥密封，不使透气，可见与一般的酱物是大相径庭的。
此外，该书又提到了一种酱醋蟹的制法：
团脐大者，麻皮扎定，于温暖锅内，令吐出泛沫了。每斤用盐七钱半，醋半斤，酒半斤，香油二两，葱白五握炒作熟葱油，榆仁酱半两，面酱半两，茴香、椒末、姜丝、橘丝各一钱，与酒、醋同拌匀，将蟹排在净器内，倾入酒、醋浸之，半月可食。底下安皂角一寸许。
这种酱醋蟹用料更多，当是别有风味的。为什么底下要置放一寸许的皂角呢？酱、醉、糟蟹易沙，沙了就不好吃，怎么防沙？或说放一粒茱萸于脐内（傅肱《蟹谱》），或说放寸许皂角于容器里（此法宋•欧阳修《归田录》已经提及），或说取蟹时最忌用灯，灯光一照，则满瓮俱沙（李渔《闲情偶寄•蟹）……如此种种，说明古人为了保持螃蟹的美好风味，不断摸索着防沙的方法。
清初浙江嘉兴人顾仲在《养小录》里也讲到了酱蟹的制作：
上好极厚甜酱，取鲜活大蟹，每个以麻丝缚定，用手捞酱，蟹如团泥，装入罐内封固。两月开，脐亮易脱，可供。如未易脱，再封好候之。食时以淡酒洗下酱来，仍可供厨，且愈鲜也。
比较起来，这种酱蟹法简便多了，既酱出了蟹，而且酱蟹的酱也因为酱过螃蟹，更加鲜美。
腌蟹
腌，就是用盐浸渍食物，如腌菜、腌鱼、腌肉，使盐分渗入其中，造成渗透压较高环境，脱去部分水分，以抑制微生物的繁殖，达到防腐和保藏目的，吃起来也另有一种食感。
北魏•贾思勰《齐民要术》已经提到了腌蟹，唐代孟诜《食疗本草》认为：螃蟹，“以盐渍之，自有佳味”。宋•陶商翁诗说，“玉版淡鱼千片白，金膏盐蟹一团红”。清初广东番禺人屈大均在《广东新语》里提到了腌蟛蜞：
凡春正二月，南风起，海中无雾，则公蟛蜞出。夏四五月，大禾既莳，则母蟛蜞出。其白者曰白蟛蜞。以盐酒腌之，置荼花朵其中，晒以烈日，有香扑鼻。生毛者曰毛蟛蜞，尝以粪田饲鸭，然有毒，多食发吐痢，而潮人无日不食，以当园蔬。……以毛蟛蜞入盐水中，经两月，熬水为液，投以柑橘之皮，其味佳绝。……予诗云：风俗园蔬似，朝朝下白黏；难腥因淡水，易熟为多盐。
广东人对蟛蜞的这种腌法和吃法，独具一格。然而，最普通的腌法是：先把一只只螃蟹用帚刷干净，装进小口大肚的瓮里，接着在瓮中灌进二三斤粒盐，螃蟹在瓮里“郭索郭索”骚动，正好将灌下的盐均匀地散开；最后将瓮盖用黄泥封了，密不透风，过些时日，便成腌蟹。
这种腌蟹，过去是很普通的，周作人在《吃蟹》里说：“腌蟹到时候满街满店，有俯拾即是之慨，说是某一季的民众副食物也不为过”，“好的其味不亚于醉蟹，只是没有酒气。 |
|
|
|
|
【 回页顶】 ■版权声明 |
感谢网友 kk 提供 来源：书摘 点击：940 时间：2008-3-6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
