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《 蔡 瀾 逛 菜 欄 》 這 個 節 目 ， 已 經 拍 了 韓 國 釜 山 、 潮 州 汕 頭 、 順 德 和 東 莞 ， 接 下 來 輪 到 泰 國 。
從 杭 州 回 來 ， 返 港 休 息 了 一 天 ， 翌 日 二 十 號 乘 深 夜 機 去 新 加 坡 。 第 二 天 中 午 為 母 親 祝 壽 ， 在 家 擺 了 三 桌 ， 宴 請 親 朋 戚 友 。
到 會 的 是 「 發 記 」 的 李 老 板 ， 誰 請 他 都 請 不 動 ， 只 肯 來 我 們 家 做 菜 ， 我 們 的 結 交 有 很 深 的 淵 源 ， 我 雙 親 由 李 老 板 的 爸 爸 開 的 店 光 顧 起 ， 數 十 年 。 當 今 我 們 這 一 輩 和 李 老 板 又 是 好 朋 友 ， 所 以 他 說 只 要 我 出 聲 ， 一 定 上 門 。
香 港 的 拍 攝 組 在 二 十 二 日 出 發 到 曼 谷 ， 我 已 無 暇 趕 回 ， 直 接 從 新 加 坡 飛 去 匯 合 。 在 新 加 坡 另 外 組 織 了 一 隊 ， 由 我 弟 弟 蔡 萱 當 導 演 ， 拍 攝 李 老 板 做 的 其 中 一 道 菜 ， 加 在 汕 頭 特 輯 面 。
為 什 麼 要 那 麼 麻 煩 ？ 都 是 因 為 我 對 汕 頭 的 潮 菜 還 是 有 不 滿 之 處 。 潮 菜 在 國 內 ， 多 道 已 經 失 傳 ， 反 而 在 南 洋 找 得 到 。 華 僑 的 思 想 相 當 固 執 ， 做 菜 一 成 不 變 ， 這 一 來 可 好 ， 把 傳 統 保 留 了 。 但 這 種 地 道 ， 也 因 吃 的 人 不 懂 得 欣 賞 ， 慢 慢 銷 聲 匿 跡 ， 乘 這 個 機 會 ， 能 記 錄 多 少 是 多 少 。
在 汕 頭 的 時 候 ， 我 向 當 地 友 人 說 ， 單 單 一 道 最 基 本 的 蒸 鯧 魚 ， 做 法 如 何 又 如 何 的 不 同 。 聽 得 友 人 了 ， 還 以 為 我 在 說 笑 ， 所 以 要 請 李 老 板 示 範 給 他 們 看 看 。
把 一 尾 三 四 斤 重 的 大 鷹 鯧 去 鱗 洗 淨 ， 取 出 內 臟 ， 放 在 砧 板 上 ， 正 反 各 三 刀 。
第 一 道 在 魚 鰭 後 面 ， 第 二 道 在 魚 背 之 中 ， 第 三 道 於 魚 尾 。 的 深 淺 ， 根 據 魚 的 大 小 而 定 。 不 同 斤 的 魚 ， 也 可 以 一 鑊 蒸 。
配 料 有 酸 梅 粒 、 番 茄 片 、 冬 菇 、 鹹 菜 和 肥 豬 肉 絲 ， 先 用 酸 梅 塞 入 下 刀 處 ， 肉 就 能 掀 起 ， 再 用 二 支 湯 匙 塞 到 魚 底 。 這 麼 一 來 ， 一 條 那 麼 大 的 魚 ， 蒸 五 分 鐘 就 能 上 桌 了 。
秘 訣 還 在 那 幾 片 番 茄 ， 是 用 來 鋪 在 魚 肚 上 面 的 。 魚 肚 部 份 肉 薄 ， 蓋 住 了 ， 才 免 蒸 得 過 熟 ， 汕 頭 友 人 看 了 ， 一 定 說 厲 害 。
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感谢网友 kk 提供 来源：互联网 点击：310 时间：2007-12-19 |
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