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这几天下来，把全汕头的高级餐厅和街边小贩摊的美食全部尝过。从烧响螺片、狮头鹅、白烚龙虾等到老妈宫 球、粿汁、糖葱薄饼等，能想到什么，就吃什么。
我吃得津津有味，但和我一齐来的那群香港的工作人员，已有点怕怕。这证明食物除了味道，情感还是占了一个很重要的部份。食物，是很个人化的。
你是什么地方出生的，就爱吃什么菜。总之，你忘不了母亲给你的口味，终生留在你的身上，其他地区的东西，始终会吃厌。
本来住金海湾酒店，是为了吃一顿老师傅做的怀旧菜，但是很不幸地，只隔几年，他已死了。街市边旁卖珍珠花菜的小贩，也过世。好在由张新民介绍了一位大厨林自然，去他开的餐厅吃了几顿土菜，又到他住的地方尝过家常饭，大有收获。
林自然煮的那道豆酱焗蟹，做法是这样的：
先选肥大的肉蟹二只，斩件，备用。
在圆底镬中下了很多油，将五十瓣左右的大量蒜头爆至金黄，蟹身铺在蒜头上面。
将普宁豆酱搞碎，至到看不见豆粒为止，把这些浓豆酱淋在蟹身上面。
再把蟹盖朝上放，这时得将豆酱汁拌稀淋上，否则会太咸。
上镬盖之前，盛一杯滚水，从铁镬的边缘淋下，目的是不让水把豆酱冲淡。
中火煮之，油不先挥发，却让水份把蟹肉焗熟。第一阵发出的味道是腥气，第二阵才是蒜香和蟹香。
这时已大功告成，用一个深底的大碟，把整镬蟹维持原状倒入，即成。
“要焗多少时间？”有人问林自然。
他笑着说：“炉火有多大？螃蟹有多少只？全靠经验来判断时间和长短。菜谱上告诉你的做法，一点也不管用，会看坏人的。”
文章引用自：
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感谢网友 kk 提供 来源：互联网 点击：316 时间：2007-12-19 |
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