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淮南东路的水产，下汴河，过宁陵，一帆风顺到东京，水程不过七百里，老天要是不帮忙的话，整舱整舱的凤尾虾还是会赶在抵达东京之前烂掉，让企图大赚一笔的船主大哭一场，然后作投河自尽状。没办法，那年月货船不装马达，全靠人力和风力，想快也快不起来。
交通跟不上，南方的鲜货就很难运到北方去。而北方水产又太少，即便身为首都人的东京市民，餐桌上也只能年复一年摆几尾黄河鲤鱼罢了。京畿几处洼地也产虾，裹席装车运到京城，虾就变黑了，虾贩子们喜欢放尿缸里浸一夜，再用水冲净，瞧起来还是蛮新鲜的，然而终究多些骚味不是？黄河鲤鱼太单调，本地的虾又不中吃，北方美食家嗷嗷待哺，依然盼着南方的水产，他们发自内心的呼声是：我要吃海鲜，我要吃海鲜！
幸亏南方人把海鲜制成了干货。
干货耐存放。《射雕》里黄蓉、郭靖在张家口撮饭，那江瑶柱就是“五年前的宿货”。江瑶柱能放五年，这可不是乱讲，宋朝的广东人做鱼脯还能十年不坏呢。不管是五年不坏的江瑶柱，还是十年不坏的鱼脯，都尽可以打包封箱走陆路走水路一路平安到北方了，再也不会中途烂掉或者变黑变臭了。于是，不仅胶东、江浙、两广的干制海鲜走进中原菜市场，连日本的“倭螺”都蜂拥而至。有分教：
东随海舶号倭螺，异方珍宝来更多。
磨沙渝沉成大载，剖蚌作脯分余波。
倭螺是日本产的鲍鱼，现在日本吉品鲍名扬天下，倭螺在宋朝也博得烹饪界人士的一致好评。苏东坡有云：““膳夫善治荐华堂，坐令雕俎生辉光。”夸的就是倭螺。确切地说，是干制倭螺。
干海鲜不易烹制，比如前面说的倭螺，博雅如苏东坡也只懂吃而不懂做。我们做吉品鲍要花七十多个小时去泡发，再花七十多个小时来慢煲，宋朝人做起来更麻烦，有一个环节弄不好，那倭螺就成了倭瓜。宋初户部尚书陶毂做过这玩意儿，没发好，出锅的鲍鱼硬如板砖，前去赴宴的同事都啃不动，只好让陶毂再上一盘钢锯，好把鲍鱼锯开了吃。
在我心目中，干制海鲜本是不得已而为之的，加工得再好也赶不上鲜货的滋味。苏东坡也是这么认为，他被贬海南，尝了一回鲜蚝，觉得比原先吃的所谓海鲜爽多啦，于是写信给同事描述自己的美好感受，并要求人家别把这个消息传出去，若不然，那些京官们都抢着被贬，岂不便宜了他们？陶毂另有高见，他本在南汉做官，装了一肚子海鲜，定居北方后却只喜欢干货，尤其是那硬如板砖的鲍鱼，别人不吃，陶尚书吃得爽极，边吃边说：真筋道！——各人各爱好，有人喜欢虐待食物，有人喜欢被食物虐待，这跟食物本身的味道无关。
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感谢网友 kk 提供 来源：互联网 点击：488 时间：2007-11-15 |
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