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在宋朝，大伙管所有的面食都叫饼，炉子里烤熟的叫烧饼，笼屉里蒸熟的叫炊饼，水锅里煮熟的叫汤饼。这一点，众所周知，自不待言。
在宋朝，汴梁城里汤饼店，卖羊皮面，卖三鲜面，卖烂肉面，卖笋泼面，卖药棋面，卖鸡丝面。这些面，有的是面条，有的是面片，面条过水，面片浇汁，过水的爽口，浇汁的浓鲜，哧溜溜，来一碗，又挡饥，又解馋。这一点，众所周知，自不待言。
在宋朝，汤饼店里还卖馎饦。假设您回到宋朝，路过一家汤饼店，那店门口支好了大锅，锅里高汤翻着花儿，旁边案子上放着一坨面，油渍麻花的伙计见您走过，赶忙拉住了：客官，荞麦面馎饦，好吃不贵！这一点，也是众所周知，自不待言。
有一点却未必众所周知，那就是馎饦属于什么吃食的问题。字典里解释道：馎饦，古代一种水煮的面食。说了等于没说，不是水煮的面食，能在汤饼店里卖吗？再者说，水煮的面食多达千种，清汤挂面是水煮，清汤水饺是水煮，清汤馄饨是水煮，拨面鱼儿是水煮，荞面饸饹也是水煮，馎饦究竟是它们中的哪一种呢？
考古界以及社会生活史研究领域的学者对馎饦多有论述，比较权威的说法，一种以中国社科院考古研究所王仁湘先生为代表，认为馎饦是面条的古称，见王仁湘《面条的年龄》（原载《中国文化遗产》2006年第1期）：
面条在东汉称之为煮饼，魏晋则有汤饼之名，南北朝谓之水引或馎饦，唐宋有冷淘和不托。
另一种以中国宋史研究会会长王曾瑜先生为代表，认为馎饦是面片汤，见王曾瑜《宋代饮食》（原载《宋辽西夏金社会生活史》第二章41页）：
汤饼即面片汤，在向面条演变的过程中，又名索饼和馎饦。
这两种说法都经不起检验。
宋人黄朝英早就对前朝以及宋代的面食做过总结和分类，他说，“凡以面为食具者皆谓之饼，故火烧而食者呼为烧饼，水瀹而食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼。”（黄朝英《靖康缃素杂记》）为避宋仁宗赵祯的讳，“蒸饼”又称“炊饼”，《水浒》中武大郎卖的即是。
很明显，汤饼是个类概念，但凡水煮的面食，像王仁湘先生提到的面条、水引、馎饦、冷淘等等，且不管它们是不是同一食物的不同叫法，统统栖身于汤饼的屋檐之下，拿它们与汤饼相提并论且混为一谈，自然是逻辑上的混乱。王曾瑜先生说“汤饼即面片汤”，在逻辑形式上跟王仁湘犯的是同一个错误——让子概念篡了类概念的权。
当然，越是众口相传耳熟能详的东西，越容易在概念上模糊不清，作为家常饭之一，汤饼与其旗下诸多面食的逻辑关系，在古人心中也是一团乱麻。比如说，同是宋朝人，欧阳修就不像黄朝英那样把汤饼分得清汤水利，他稀里糊涂地说：“汤饼，唐人谓之不托，今俗谓之馎饦矣。”（欧阳修《归田录》）口气和说法与王仁湘、王曾瑜两位先生毫无二致。连几百年前的当事人都分不清，再计较现代人的错误就有些不厚道了。
那么抛开汤饼，只说馎饦。
王仁湘说，南北朝时期管面条叫馎饦。翻开南北朝时贾思勰的记录，那时果然有馎饦，却是这么做的：
挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮，非直光白可爱，亦自滑美殊常。（贾思勰《齐民要术》）
“挼”字读“若”，是按、搓的意思。贾思勰或者贾氏夫人和好了一坨面，烧开了一锅水，人站在锅边，面放在身前，身前还有半盆水。他或者她，凝视着骨都都作响的水锅，右手按住那坨面，左手从面坨上啪的拽下一把面团来，两手紧搓，面团渐渐延展，变成了指头粗的面条，然后掐条成段，二指一断，每掐一节，在水盆里浸一下，放盆沿上，食指按牢，大拇指使劲，由近及远这么一搓，出来个两头翘中间凹的柳叶舟，扑的撂锅里，再掐再搓……
可以想象得到，以这种方式加工出来的食品，既不是面片，也不是面条。 |
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感谢网友 kk 提供 来源：互联网 点击：838 时间：2007-11-15 |
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