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主料：羊头1个
配料：鸡蛋两个，网油两张，粉芡25克，葱花若干
佐料：味精、盐水、料酒、花椒盐、菜籽油各适量
做法：
1.羊头褪毛，去皮，洗净，剔取脸肉，片成薄片，再切成细丝，浸入盐水和料酒；
2.鸡蛋打散，葱花切末，加粉芡搅成蛋糊；
3.把浸泡后的羊脸丝取出搌干，放入蛋糊内，加味精拌匀；
4.网油在开水里蘸一下取出搌干，分别切成等宽的长方形共6份；
5.把拌有羊脸丝的蛋糊分别抹在6份网油上，卷成卷，外用蛋糊封口；
6.锅放旺火上，添入菜籽油，烧至七成热，将网油卷依次下锅炸到微黄，捞出控油，再入锅炸至柿黄，然后捞出；
7.将炸好的网油卷切成1厘米宽的斜刀块，装入盘内，撒上花椒盐食用。
特色：
羊脸肉鲜美之中渗透着猪网油的浓香。形如卷筒，色泽金黄，外脆里酥。
“签”在传统豫菜里面是个大家族，所有外包网油炸制而成的圆筒状食品，无论荤素，都可以叫做签。比如说，羊头肉切丝，用网油卷裹炸制，叫羊头签；鸡腿肉切丝，用网油卷裹炸制，则叫鸡丝签。其他还有炸腰签、鹅鸭签、羊肚签、笋签、豆黄签等等。
签类食品风行于宋朝，仅在北宋孟元老《东京梦华录》和南宋吴自牧《梦梁录》里，就提到了近20种签。绍兴二十一年，宋高宗驾临清河郡王张俊府邸，张府进奉的膳食中有奶房签、羊舌签、肫掌签、蝤蛑签和莲花鸭签（参见周密《武林旧事》），说明个别签类食品不仅是市食，而且是御膳。
比起签类家族中的其他同类来，羊头签的制作更需要技艺：剔取和切丝要求刀工精巧，炸制的时候则需要对油温和火候有掌控经验。由于羊脸肉比较细嫩，外包网油，火候不到会夹生，时间稍长即变焦，所以一般采用炸两次的方法。或者也可以先放蒸锅里蒸熟，然后再入油锅滑一下即可。
南宋后期某知府请客，自家人手艺不高，是外雇一厨娘才做成了羊头签的（参见洪巽《畅谷漫录》）。不过他雇的厨娘标准太高，才做了5份（每卷为1份）羊头签，就用了10个羊头——羊脸肉只要最细嫩的部分，大葱则只剔葱心，葱心上还要用上好的绍酒喷过。怎么浪费且不管她，用葱就是要取其本色，以给主料提鲜，她往葱上喷绍酒，再放锅里加热，你能猜到那会是什么滋味。
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感谢网友 kk 提供 来源：互联网 点击：389 时间：2007-11-15 |
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