| 您的位置：颜如玉网 > 镜花缘 > 散文轩
|
|
|
|
|
|
主料：黑鱼1条，茄子3个
辅料：面粉2两，芡粉1两，鸡蛋两个
佐料：菜籽油、香油、酱油、精盐、葱末、姜末各适量
做法：
1.黑鱼洗净，纵向剖开，去内脏、鱼皮、鱼骨，剁碎，捣泥，用香油、酱油、精盐、葱末、姜末拌匀，做成鱼馅备用；
2.茄子洗净，切连刀片（第一刀不切断，第二刀断开，两片相连，为一组连刀片），每组连刀片叫作一个“夹儿”；
3.往夹儿内装入适量鱼馅；
4.鸡蛋打入碗内，加面粉、芡粉，打散，搅匀，制成糊；
5.铁锅烧热，倒入菜籽油，油热七成时，将装好馅的夹儿挂糊入锅；
6.夹儿的两面均呈焦黄色时即熟。
特色：
形如汉堡，外焦里嫩，口感脆酥，味道鲜美。
从做法上看，江鱼夹儿有点儿像今天的茄盒，因为茄盒也是把茄子切成连刀片，然后装馅挂糊，或蒸或炸或醋焖做成的。但宋朝人还没有茄盒的概念，他们将这种连刀片装馅制成的美食统称为夹儿。除了江鱼夹儿之外，他们还开发出了金梃夹儿、鹅眉夹儿、细馅夹儿、笋肉夹儿以及各种素夹儿（参见吴自牧《梦梁录》）。这些夹儿多用茄子、竹笋、莲藕、苦瓜等蔬菜做连刀片，用猪肉、羊肉、鹅肉、鸡肉等肉类做馅，有时也用韭菜和水芹做馅，叫作素夹儿（参见陶宗仪《说郛》）。
宋朝人做江鱼夹儿爱拿黑鱼制馅，这里面是有讲究的：鱼类鲜而不腻，但却多刺，制馅前需要刮鳞、去骨、剔刺，很费工夫。黑鱼则不然，只需去掉脊骨和肋骨，然后就可以制馅了，即使里面还埋伏着几根小刺，用萝卜在馅里来回搅几次，就能像磁铁吸铁屑一样，把小刺统统招安收伏。
黑鱼多生长在江浙一带，属于江鱼（有别于北方的塘鱼与河鱼）之一种，这也是“江鱼夹儿”名称的由来。北方没有黑鱼，宋朝时的北方人大概也没有品尝江鱼夹儿的口福。不信您翻开孟元老的《东京梦华录》，偌大一个汴梁城，竟没有卖江鱼夹儿的。
|
|
|
|
【 回页顶】 ■版权声明 |
感谢网友 kk 提供 来源：互联网 点击：421 时间：2007-11-15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
