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豫东农村有一道“藕鱼”，是将莲藕去皮切段，挂糊炸黄，然后用醋焖熟。这道菜的用料中并没有鱼，但是码在碗里极像焙干的梭子鱼；味道也有鱼香，焖制时间再长一些，待藕段酥软，闭上眼睛去嚼，无论味道还是口感，都跟去了刺的小鲫鱼没什么两样。“藕鱼”本是素菜，却有荤菜之名，有荤菜之形，而且还有荤菜之味，这样的烹饪手法，正是典型的“素菜荤作”。
流行于南宋的“假煎肉”也是素菜荤作的成功范例，其做法如下。
主料：嫩葫芦、面筋
辅料：葱、排骨汤
作料：菜籽油、猪油、料酒、红曲、盐
制法：
1.葫芦洗净，去瓤，去皮，切两厘米见方的滚刀块；
2.面筋切丝，每段两厘米长、半厘米宽；
3.葫芦、面筋各用盐和红曲拌匀，切葱花备用；
4.锅里放入菜籽油烧热，将面筋煎熟盛出；
5.起锅，换猪油烧热，将葫芦煎熟盛出；
6.锅里倒入清汤，大火烧沸，放入面筋、葫芦（清汤宜少，以半浸主料为度），浇以料酒，撒上葱花，换小火焖煮，把汤汁收干即成。
特色：葫芦和面筋经过上色、油煎，并吸收了汤汁内的精华，无论外观、口感和味道，都近似于煎肉，却又没有肉的油腻。
这道菜出自南宋林洪的《山家清供》，林氏原有“煎麸以油，煎瓠以脂”的说明，其中“麸”是面筋，“瓠”是葫芦。
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感谢网友 kk 提供 来源：互联网 点击：367 时间：2007-11-15 |
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