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五代后期，四川有个赵雄武，野史上说他“累典名郡”，也就是说，做过好几任市长。像这种级别的干部，国家要给其配备“膳夫”（专职为领导做饭的人）。赵雄武有两名“膳夫”，但是都闲置了不用——他嫌“膳夫”的厨艺太差。
嫌别人厨艺差，自家的厨艺必有独到之处，赵雄武的特长便是做大饼。（一说是赵雄武的仆人擅长做大饼，而赵某本人除了能把水烧开，别的什么都不会。然而这种事情不便深究，不管赵家究竟是谁擅长做大饼，我们且把该手艺归在赵雄武的名下）
据孙光宪《北梦琐言》记载，赵雄武习惯用三斗面造一个饼。五代时期量制混乱，如果按唐制，一斗约合今天 6升，三斗面该有25斤；如果按宋制，一斗约合今天6.7升，三斗面该有28斤。不管量面时用的是唐斗还是宋斗，总之赵雄武每张饼的用面量怎么也不会低于20斤。想一想看，二十多斤面做一张饼，即使擀得厚如手掌（再厚了要夹生），也有头号铁锅那么大，该用多大一炉子去烤呢？事实上，赵雄武把饼擀得远远比手掌要薄，擀好的每一张饼坯都能铺满三间房，这么大的饼，进炉子烤是不现实的，就是蒸煮，也没哪种锅能与之匹配。想来想去，只能用铁通条搭一个超大的架子，架子下生起几百盆火来，然后众人抬饼上去，搁架子上烤熟。这也只是出于猜测，究竟怎么把饼弄熟的，赵雄武始终没提，我们不知道，孙光宪也不知道，整个五代后期没一个人知道。越神秘越出名，赵雄武在历史上就有了个“赵大饼”的绰号。
赵大饼的饼虽大，也只是大如三间房罢了，还有一种饼更大，那就是胡饼。
通行的说法，胡饼像其他许多食物一样是外来货，汉时由西域传入中原，此后走红于中华大地，成为三国两晋南北朝以及隋唐宋元各代的主食。关于形状，有说像芝麻烧饼的，有说像荤素馅饼的，有说像新疆地方美食馕的。我们不管别的朝代，先把宋朝胡饼弄清楚了再说。
北宋时，湖州有个方岳禅师，淮山有个五祖戒公，方岳去拜访五祖，五祖问道：“来做什么？”方岳在空中画了个圆。五祖又问：“这是什么？”方岳说：“老大，你连胡饼也不认识吗？”五祖便说：“再给我来一个。”（文莹《罗湖野录》）俩和尚前言不搭后语，看起来莫名其妙，其实是在参禅。如果您是哲学家，不妨去体会他们究竟在说什么，在我看来，这场机辨只传递了一个信号：胡饼是圆的。
北宋时，有个赫赫有名的文人尹师鲁（尹洙），此人和欧阳修、梅尧臣三人同游嵩山，游到日暮，尹师鲁饿了，想下山吃饭，又舍不得眼前美景，便感叹道：“要是带个胡饼炉来该多好啊！”见欧阳修、梅尧臣都笑他俗，便跟二人争吵起来，却在斗口上败了阵，气得掐住自己的脖子要自杀。这件事出自欧阳修的《归田录》，欧阳修写这件事，是想证明尹师鲁脾气大，而在我看来，它也只是传递了一个信号：胡饼是用炉子烤熟的。
宋人庞元英《文昌杂录》有言：“世谓胡饼者，《释名》云：以胡麻着之也。”意思是说，大家之所以管胡饼叫胡饼，是因为饼上有胡麻的缘故。胡麻就是芝麻，从庞元英的口中可以得知，起码在宋朝，胡饼上面是沾有芝麻的，有点儿类似于今天的烧饼。然而新疆馕也有沾芝麻的，所以是不是烧饼还不能确定。
据曾敏行《独醒杂志》，王安石做宰相时，一远房亲戚来京，王安石招待以“胡饼两枚、彘脔数四”。彘脔就是猪肉，该亲戚拿胡饼夹猪肉，只挖胡饼的中间部分，留下其余不肯吃，扔在桌子上仿佛面包圈似的。王安石嫌他浪费，自己把面包圈给解决了。王安石的亲戚只拣胡饼的中间部分，说明胡饼中间比四周要好吃，就像烧饼，周边厚中间薄，芝麻、饴糖和麻油都抹在中间，周边除了面还是面。
到此为止，我们可以推想出宋朝胡饼的样子：发面制坯，入炉烤熟，扁乎乎的，圆溜溜的，外侧分层，内侧沾满了芝麻，出炉时，胡饼嫩黄，芝麻微焦，抹在中间的饴糖被烤出了玛瑙色，散发出甜美而诱人的香气。 |
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感谢网友 kk 提供 来源：互联网 点击：502 时间：2007-11-15 |
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