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我们说过，宋朝人对肉类的烹饪加工方式，除了蒸、煮、炙、炮、煎、炒、熬、濯、胹之外，还继承和发展了前人的脯、腊、脩技术。这一节将谈谈他们加工水产的方式。
宋朝人加工水产，主要是制脍、制鲞和制鲊。
不严格地讲，只要把水产薄切成片，就是“脍”；如果给脍抹上盐，再挂起来风干，就是“鲞”；同样是给脍抹上盐，不拿去风干，而是封进容器中腌起来，就又成了“鲊”。
也就是说，脍是薄切的水产，鲞是风干的水产，鲊是腌制的水产。事实上，如此概括有失偏颇，关于这一点，我们在后文中还将作进一步说明。
制脍的原料主要是鱼，不拘大小，选鲜活的为佳，然后开剖，清洗，刮鳞，摘鳍，斩头，去尾，将躯干平放在砧板上，左手按鱼，右手持刀，将鱼肉一片片切下。宋朝人做脍，有专门的脍刀，刀背甚厚，刀刃甚薄，刀面甚长，刀身甚短，正适合做脍人施展推刀法。切好的鱼片讲究薄如纸，亮如雪，白如玉，轻可吹起，这就需要刀工深厚。假如是新手制脍，鱼片不妨切得厚一些，再进一步缕切成丝，拌上精盐、香醋、萝卜丝、苦芥末、生菜叶食用，一样入味，一样鲜美宜人（见陈直《寿亲养老新书》）。中国历史博物馆收藏有一块宋代画像砖，人称《妇女斫脍图》，砖上画面，正是一厨娘头梳高髻，身穿交领右衽窄袖长衫，腰系斜格花纹围裙，袖口高挽，身前方桌上有一圆形砧墩，砧墩上摆着一条鱼，砧墩右侧有脍刀一把，似要运刀如风，操刀斫脍。
鱼的种类繁多，未必都适合做脍，对于什么鱼做脍最佳，宋朝人意见不一。一般来说，北方人多认为鲤鱼是做脍首选（见杨亿《杨文公谈苑》），南方人多认为鲈鱼做脍最美味（见孔平仲《孔氏谈苑》），也有人独出心裁，认为鲫鱼是做脍的最佳材料，其次是鳊鱼、鲂鱼、鲷鱼，而名满天下的黄河鲤鱼和松江鲈鱼只配拿来做羹汤而已（见郑望《膳夫录》）。
在两宋三百年内，以鱼为脍的饮食习惯应该是普及大江南北的，除了那些不产鱼、或者不懂食鱼的地方居民（如《东随海舶号倭螺》一节提到的陕西人），多数宋朝人都食脍，而且喜食脍。自封“饕餮”的苏东坡就是一鱼脍爱好者，此人刚到东京参加工作时，就喜欢去汴河钓鱼做脍，后来到杭州做官，以及下放黄州、琼州的时候，都没舍得跟鱼脍断绝关系。有一段他得了红眼病，医生告诫他不能再吃脍了（中医认为“鱼生火，肉生痰”，食生鱼尤其不利于眼疾），老苏难过地说：“如果继续吃脍，就对不起我的眼；如果不再吃脍，又对不起我的嘴。眼和嘴都是我身上长的，怎么好意思厚此薄彼呢？真不知道该怎么办才好啊！”（见苏轼《东坡志林》，原话是“我与子为口，彼与子为眼，彼何厚，我何薄？”）如果让我们帮着拿主意，就劝他先忌口一阵子，待眼病好了再做脍吃，不过那家伙嘴太馋，未必能忍得住。
与制脍相比，制鲞对刀工的要求并不高，但花的时间要长一些。宋人制鲞，多选青鱼和鲤鱼，刮鳞去尾，开膛弄净，用抹布里外拭干，外面擦盐，搁盆里，蒙上斗笠，腌七天，取出冲洗，再拭干，从鳃处下刀，割开半寸长一口子，将川椒、茴香、炒盐放进鱼鳃和鱼腹中，外用棉纸包起来，再用麻缕扎捆，挂于当风处，自然吹干，整个过程约需二十天左右（见浦江吴氏《吴氏中馈录》）。
鲞的制作和销售多见于南方，南宋临安府便门外浑水闸有“鲞团”（周密《武林旧事》）， “鲞鱼聚集于此”（吴自牧《梦粱录》），是鲞的主要集散地，“城内外鮝铺不下一二百余家，皆就此上行”（同上）。除临安外，鲞铺在东南诸州应当十分普遍。台州知州唐仲友就在老家婺州金华开过一间鱼鲞铺，有商人贩到鮝鲑一船，共几百篓，唐某利用权势低价买断，再行出售牟利，遭到朱熹的弹劾（见朱熹《按唐仲友第三状贴黄》）。
有理由认为，北宋时南鲞北运应不鲜见，即鲞在南方加工，也销往北方——因为对水产进行干制，起因就是为了长期存储和长途运输。 |
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感谢网友 kk 提供 来源：互联网 点击：718 时间：2007-11-15 |
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