| 您的位置：颜如玉网 > 镜花缘 > 散文轩
|
|
|
|
|
|
也不知是宋朝哪个皇帝，一天吃饱了没事，赐给太子几张纸，上面密密麻麻列了许多美食，以及那些美食的做法。后来这几张纸被一掌管御厨的家伙看到了，觉得有用，就照抄了一份，美其名曰“玉食批”。再后来，这“玉食批”又传出宫外，被那些馋嘴的食客和所谓的美食家们所传抄，抄来抄去，做法给抄丢了，只剩下几道菜名了。计有：
酒醋三腰子、三鲜笋、炒鹌子、烙润鸠子、燔石首鱼、土步辣羹、海盐蛇鮓、煎三色鮓、煎卧乌、熓湖鱼、糊炒田鸡、人字焙腰子、糊燠鲶鱼、蝤蛑签、麂膊、浮助酒蟹、江瑶、青虾辣羹、燕鱼、干鱼、酒醋蹄、酥片生豆腐、百宜羹、臊子、炸白腰子、酒煎羊、二牲醋脑子、清汁杂熰胡鱼、肚儿辣羹、酒炊淮白鱼。（陈世崇《随隐漫录》）
陈世崇看到这张残缺不全的食单时，应该不会像我们那样头疼，毕竟他是宋朝人，面对本朝皇帝的作品，至少没有时间上的代沟。然而陈世崇没有把他的理解讲出来，只是感叹了几句，说“以蝤蛑为签”，“止取两螯，余悉弃之地”，“其可一日不知菜味哉”。意思是说，这食单上列的蝤蛑签，做起来可真浪费啊，只用蝤蛑的俩螯，头尾和躯干都扔了，像这样暴殄天物，真该饿他一天！
而我们并不清楚什么叫“蝤蛑签”，所以不大可能跟他产生共鸣。
再一个场景就清楚了些，那就是绍兴二十一年，宋高宗驾临清河郡王张俊（常有朋友引用这段典故，将张俊写作“张浚”，大错）府邸，张俊给高宗献上丰盛的御筵，其中又有“蝤蛑签”，而且还有“奶房签”、“羊舌签”、“肫掌签”（见周密《武林旧事》）。总之，一堆“签”。
“签”这东西，既出现在皇帝的食单里，又出现在皇帝的御筵上，想必是很好吃而且很上档次的食物了。不过它似乎没有架子，不仅入得皇帝的口，也能下放到市井中与民同乐。先是北宋都城，酒楼里有“莲花鸭签”、“羊头签”、“鹅鸭签”、“鸡签”（见孟元老《东京梦华录》）；再是南宋都城，食店里有“荤素签”、“蝤蛑签”、“锦鸡签”（见西湖老人《繁胜录》）。跳出大宋朝的统治范围，一路向北到辽国，热情豪迈的契丹人也会端出来“签食”款待您，让您大口吃“签”，大碗饮酒，酒足饭饱，煞是痛快（见陈襄《使辽语录》）。
那么，什么是“签”？或者说，“签”是什么呢？
史学界占主流的观点，“签”就是羹，类似羊杂汤、猪肾粥。如宋史专家朱瑞熙《中国古代的“签”》一文（原载《中国烹饪》1993年第6期，后被《宋辽西夏金社会生活史》一书引用），再如宋史研究会会长王曾瑜先生《靖康奇耻》一书（河南大学出版社，2001年出版），均作如是说。当然也有别的观点，比如说，许多朋友把“签”当成羊肉串一类，认为所有的“签”都是把鸡鸭鱼肉用竹签子扎成串，在炉子上烤，这种观点固然很有意思，却只是出于望文生义，事实上“签”这个字在宋朝有好多种涵义，却没有一种是当竹签子来讲的。
朱瑞熙等人将“签”视作羹，理由之一，是吴语中有把羹汤叫做“签羹”的，鉴于吴语保留了部分古字古音，由此便认为签与羹是一回事儿。其实不然，“签”这个字，在宋元白话中既是动词，也是名词，作动词时，是指把什么东西给扎穿，也指躺下或者倚靠在某物上，另外还有在文书上签名画押的意思；作名词时，有时指竹片，有时指“羊头签”、“鹅鸭签”等签类食物，更多的时候是指一种炊具。
“签”这种炊具为圆筒状，竹篾编成，底端封死，顶端开口，与锅和甑（传统炊具，近似圆柱形，上有盖，下有孔，中间空，一般为陶制）配套使用。平日里，锅用来煮粥，甑用来蒸饭，“签”则是用来蒸肉的。甑在使用时，直接往锅里放，甑的底端刚好架在锅的四壁，水蒸汽由甑底部的孔洞进入，便于把饭蒸熟，又不耽误锅里熬粥或者煮羹。而“签”比甑小，使用时可以放进甑里，或者先在锅上架箅子，再往箅子上搁“签”，最外面罩上一个大蒸笼。 |
|
|
|
|
【 回页顶】 ■版权声明 |
感谢网友 kk 提供 来源：互联网 点击：524 时间：2007-11-15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
