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古人烹制肉类主要有九种方式，即：一煮、二蒸、三炙、四炮、五煎、六炒、七熬、八濯、九胹。煮和蒸不用说了；“炙”是把肉切成小块，用铁丝串上，放火上烤；“炮”是将动物掏空内脏，里面填上调料，外面糊泥，然后烧熟或烤熟；“煎”是把肉放进锅里烧，不放油，以肉里的脂肪为介质传热；“炒”则是在锅里先放油，用油作传热介质，翻动肉块，把肉弄熟；“熬”类似于“煎”，只是还要在食物里放入桂、姜、葱、薤、盐等佐料；“濯”是指在油里炸，也包括用沸水汆；“胹”就是用文火炖。
这样概括，大体上是对的，但不能完全贴近事实，因为语言总是在演变，概念总是在不停地分化与整合。譬如说宋朝，“煎”和“炒”俩概念经常混淆，有时候“煎”包括“炒”，有时候“煎”就是“炒”；“胹”和“濯”也不再有人讲了，其中“濯”一分为二，化身为“炸”和“焯”；“胹”则并入到“煮”，而“煮”又和“熬”混说一气，再无明显的区别。
除了上述九种烹制方式，还有三种预处理方式，即：一脯、二腊、三脩。这三种方式都是对肉进行干制，其区别在于：“脯”是给肉抹上盐再阴干；“脩”除抹盐外，还要抹上姜、桂等佐料；“腊”则是在“脩”的基础上作进一步熏烤。不管是哪种干肉，都可以长期贮存，而且携带方便，适宜作为游宦商旅常备的干粮，其中“脩”还充当过一段货币，供人们交学费、买奴隶、办文牒、娶媳妇的时候花销。
就像那些烹煮的概念会变得模糊不清一样，“脯”、“腊”、“脩”之间也有趋向混同的趋势。汉代以前，脯就是脯，腊就是腊，脩就是脩，边界清晰，彼此各异，丝毫假借不得，但一到魏晋南北朝，人们做“脯”时也会抹上一大堆佐料，“脯”和“脩”成了一回事儿；再到隋唐以后，“脩”就没了，完全并入“脯”的范畴，此时无论做“脯”还是做“脩”，爱抹佐料就抹佐料，不想抹佐料就连盐也不放，除了教育界的人士们偶尔会提一提“束脩”什么的，以代指学杂费，以及文人作诗的时候“脩”上一两下，以象征尊师重教，大家的语言系统已经把“脩”给拒之门外了。至于“腊”，它最后那道熏烤的工序倒没有省略，倒是在宋朝又追加了一道工序：先封进缸里腌两天。
有宋以前，做脯做腊讲季节，夏天太热，肉容易坏；冬天太冷，肉不易入味，所以都在春秋两季。如南北朝的贾思勰做“五味脯”，就是选在农历的二月和九月（见贾思勰《齐民要术》）。而宋朝人改进了工艺，可以在五黄六月做腊肉。如南宋的浦江吴氏曾经“夏月腌肉”（见浦江吴氏《吴氏中馈录》）。这是因为，此前只把切好的肉片或肉条浸在盐水里腌一下，就直接拿出来阴干做脯或者熏烤做腊了，大量的水分还残留在肉纤维中，温度一高当然要腐败。宋朝人则处处使用“榨”（宋人常写作“鲊”，或许是因为借用了做鲊时的工艺）的手段，把腌好的肉片、肉条平铺在石板上，用大石块去压，把多余水分挤出来。
有宋以前，做一次腊肉需要半月甚至更长时间，一般先给肉去筋膜，顺着纹理切片或者打条，然后拿盐去擦，每斤肉约用盐五钱到一两左右（按古衡制，每十六两为一斤，每十钱为一两），再拌上莳萝、葱丝、薤白、芜荑、姜末、花椒等佐料，封入瓮内，一天翻两遍，腌上三五天，再捞出来，用绳子穿牢，高高地挂到灶台上面，一天两顿饭，顿顿有青烟，烟气都熏在上面挂的腌肉上，就这么熏上半个月左右，才叫大功告成。很明显，鉴于灶台的面积有限，每次熏肉也熏不了太多，这样做腊肉周期很长，想大规模加工也不大可能。宋朝人则又发明了快速制腊肉的方法。因为每次做腊肉时，都有腌的工序，腌肉自会留下卤汁；每次煮腊肉时，都有泡发的工序，泡发自会留下腊水。宋朝人把卤汁和腊水搜集了贮存起来，每想吃腊肉时，便把生肉放里面浸两天，煮时候用米泔水一泡，既有腊肉那种内蕴和厚重的清香味，也有腊肉的口感，这种随时可以做的腊肉，被人们叫做“四时腊肉”。 |
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感谢网友 kk 提供 来源：互联网 点击：583 时间：2007-11-15 |
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