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绍兴二十一年十月，宋高宗驾临清河郡王张浚府邸，一番勉励嘉奖之后，在张家吃了一顿饭。据周密记载，这顿饭煞是丰盛，筵席上有果子：香圆、石榴、鹅梨、荔枝、榛子、枣圈、松子；有蜜饯：雕花金橘、青梅荷叶、木瓜大段儿、蜜瓜冬鱼儿；有咸酸：香药木瓜、香药藤花、砌香樱桃、砌香葡萄；有下酒：花炊鹌子、荔枝白腰、奶房签、三脆羹、羊舌签、萌芽肚、鸳鸯炸肚、沙鱼脍、鲜蹄子脍、南炒鳝、洗手蟹、五珍脍、螃蟹清羹、烧羊头、片羊头、麻脯鸡脏、野鸭……天上飞的、地上走的、水中游的、树上结的，各般珍味无所不包，唯独没有猪肉。随同高宗来张府的各路官员，从参知政事到大小团练使，凡正八品以上，都有烧羊，有鸡脯，就是没有猪肉。直到饭菜酒水单子开到最后，我们才会发现这样一行字：
禁卫一行祗应人等，钱二万贯文、炊饼二万个、熟猪肉三千斤、熝爆三十盒、酒二千瓶。
禁卫是保镖，祗应是打杂的，就数他们最没品级，所以给他们吃最低档的，让他们就着炊饼啃猪肉吃。可见猪肉在南宋肉食中所占的地位并不高。苏东坡也说过：“（猪肉）富家不肯吃，贫家不解煮。”（苏轼《猪肉颂》）说明不仅地位高的人不吃猪肉，连经济富裕的人也不吃猪肉。
再让时光倒流到徽宗宣和七年，金国灭掉辽国，北宋使臣许亢宗奉使前往道贺，一路上享受到金国方面的优待：“以极肥猪肉或脂”，“切大片一小盘子，虚装架起，间插青葱三数茎”。这种在宋人看来油腻无比的食物，在大金却是“非大宴不设”（许亢宗《宣和乙巳奉使金国行程录》），只用来招待嘉宾的。而在辽国未灭之前，真宗朝大中祥符元年，还有个使臣路振出使辽国，辽国人“偏割猪肉，以啖汉使”（江少虞《宋朝事实类苑》），也是拿猪肉款待宋使——辽国人大概也把猪肉看作是最好的美味。
也就是说，同样是猪肉，宋朝人把它视为粗食，雄踞北方的契丹人和女真人却把它当作珍贵食品。这可以解释为北方游牧民族（其实金国统治区更多的是农耕民族）在饮食文化上不如南方农耕民族发达，而真正的原因是北方的气候和地理环境不太适合养猪，辽金猪太少、大宋猪太多的缘故。不管什么肉，稀罕的就是美味，常见的就是粗食，龙肝凤髓天天吃，人也会想起大白菜的好处来。
既然一方猪肉富余，另一方猪肉奇缺，彼此间的交流或者单方面的支援就是不可避免的了。宋真宗一朝，澶渊之盟缔结之后，由大宋入辽国的几条主要驿道上，运猪的牛车就开始络绎不绝了（见韩元吉《桐阴旧话》）。自然，是宋朝人把猪贡献给辽国人。联想起前一节《膏嫩还数契丹羊》中，大宋与西夏和辽国建立互市，用布匹、漆器换人家羊的情景，便会觉得很有意思，因为宋朝和辽金西夏刚好掉了个儿：人家猪少羊多，以猪为上品；宋朝羊少猪多，以羊为上品。
还是把目光锁定在宋朝。
如前所述，宋朝人视猪肉为低等肉食，有权有势的人是不大吃的，猪肉只有在小市民、小人物的生活中才能大行其道。如果说羊是宫廷肉食，代表了士大夫的饮食文化；那么猪就是市井肉食，代表了民间的饮食文化。
翻开《东京梦华录》，北宋都城汴梁的南薰门就是赶猪进城的主要通道，猪贩子们从近郊的乡间收购回生猪，拿着长杆子吆喝着它们进城，每天都会有上万只。城中有杀猪作坊，星星点点分布于朱雀门外、保康门外，分布于榆林巷、任店街，每家作坊里都有几个拼命三郎石秀，高挽袖面，油晃晃的短褐，白刀子进，红刀子出。城中又有肉铺几百处，每个肉铺前的白布招子都随风乱摆，每一爿柜台后面都站着一位镇关西郑屠，他们从作坊里拉来几扇猪，分脊劈里的卖。来肉铺买肉的有酒肆后厨，有食店老板，有摆馄饨摊的摊贩，也有武大郎那样的小市民，今天生意好，多赚了一吊钱，刚好割两斤猪肉回家让老婆做馒头改善生活。 |
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感谢网友 kk 提供 来源：互联网 点击：738 时间：2007-11-15 |
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