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温室种菜的技术，汉代就有了，魏晋中断了一段，隋唐以后又被重新捡起，此后历朝历代，京畿之内与都市近郊都少不了温室种植，人们在炭棚和地窖中培养出韭黄、芹菜、蘑菇、黄瓜，上供宫廷，下供市井，为乏善可陈的冬季餐桌增添了一些春意。
人工毕竟代替不了大自然。因为天时的关系，冬季的蔬菜数量仍然赶不上夏天；因为地利的关系，北方的蔬菜品种仍然赶不上南方。周去非是温州人，到了广南东路才知道，原来人家那里冬天还能种大白菜。苏轼是四川人，一去京师做官，就忍不住想回老家，因为老家“蔓菁宿根已生叶，韭芽戴土拳如蕨”，而“北方苦寒今未已，雪底菠棱如铁甲”。他的意思是说，春天来了，南方菜地里长满了蔓菁和韭菜，北方还是光秃秃一片，只有几棵菠菜，匍匐在冰天雪地。
北宋时期，广州、琼州冬不藏菜，因为那里常年生长着十几种蔬菜，什么时候吃都是新鲜的；北行到江南西路，冬至那天窖藏蔬菜就不再鲜见；到了闽北和浙江，农家小院里就开始出现泡菜坛子，把蔬菜腌起来，以备过冬食用。
浙江仙居人每年都把合蕈晒干，经水路运送到京师去。除了菌类，还有萝卜、地黄、竹笋，都是干制蔬菜的首选。汴梁市井有干萝卜、干茄子、干瓠子出售，其干制方法不能像菌类和竹笋那样直接晒干，而是先洗净、煮熟，然后切片晒干；或者先切片，再蒸熟，最后晒干。
干地黄制作起来要麻烦一些。每年九月末，地黄收获，运到家，挑大个的、肥厚的、光滑匀净的，去须，刮泥，洗净，切片，上笼蒸熟，通风处吹干；再上笼蒸，再晾晒，然后再入锅；直到地黄内里熟透且干透，才叫完工。这种干地黄有点儿像几百年后盛行于大江南北的红薯干，但味道比红薯干更甜一些，因为在几蒸几晒的过程中，地黄中的淀粉已经充分糖化。平时做饭，取一捧干地黄，掐断了煮粥，也可以放笼屉布上馏，水汽蒸腾上浸，吃起来软软甜甜的。当然也能当干粮，客商行旅，农夫籍田，腰里拴一包干地黄，饿了拽出来吃，脆，甜，挡饥，还能赶走肠子里的寄生虫，堪与后来宝塔糖媲美。
腌制蔬菜更是遍地开花，许多原先只用于肉类和水产的腌制工艺，也被宋朝人来个乾坤大挪移，用在了蔬菜腌制方面。“脯”本是肉类的加工方法，指的是往肉上抹盐，然后风干。宋朝人则做起了“菜脯”。比如笋脯、牛蒡脯、葡花脯、莲房脯，分别是将竹笋、牛蒡根、栀子花和莲蓬稍煮，抹上调料，焙干，压片，最后再风干。“鲊”本是水产的加工方法，指的是将鱼虾干腌再压片，宋朝时则又出现了各种各样的“菜鲊”，如藕鲊、冬瓜鲊、笋鲊、茭白鲊等等，均是选择脆嫩多汁、不耐存放的蔬菜，切碎后撒盐腌起，三、五天后再取出，用干净的石板压去多余水分。现在的浙江和四川盛产榨菜，一般都认为其工艺肇始于清朝，我倒认为榨菜制作至少从宋朝就有了，因为宋朝“菜鲊”的制法与后来榨菜的工艺是如此相似，而且“鲊”的读音也与“榨”毫无二致。
前面说的“脯”，属于干制和腌制工艺的混合，而“鲊”则属于腌制和榨制工艺的混合。除了这两种混合工艺，还有纯粹的干腌法。如“瓜齑”，是摘取还没长熟的甜瓜，剖开去瓤，切滚刀块，开水焯过，甩去水分，在瓜瓣上抹盐、抹豆豉、抹面酱、淋以食醋，撒上辣椒粉、茴香粉、甘草粉、碎姜末，拌匀，入瓮，密封，半月后即成。一般每十斤瓜，配盐五两、豆豉半升、食醋一升半、面酱一斤半、茴香等佐料各二两。陈直曾对干腌法做成的“瓜齑”赞不绝口，称其“瓜色明透，绝类琥珀，味甚香美”。
再如“菜齑”，是将大白菜十字劈开，太阳地里晒掉部分水分，再碎切成铜钱大小，装入陶罐，撒上茴香，浇上料酒、醋以及盐水，密封五日，即可取出食用，翠嫩洁白，鲜洁可爱。“藕齑”则是将嫩藕切作骰子大小的方块，在锅里焯一下捞出，放凉后入瓮，倒入盐水、醋和蜜，晃匀，封口，三日即成，成品咸中带酸，甜脆可口。 |
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感谢网友 kk 提供 来源：互联网 点击：614 时间：2007-11-15 |
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