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先弄清几个概念。
一碗水，一瓢面，一把碱面一把盐，盐水调碱，和面成团，和好后，放案板上饧着，饧透了切段。这边生着火，架上锅，倒上油，待油烧开，取一面段，搓成细条，两头接起，拧股，拉直，滋地一声下锅里，咕嘟嘟冒泡，载沉载浮。大笊篱伺侯着，翻个身就捞，捞出来控油、降温。热气散尽，其色嫩黄，来一口，嘎嘣嘎嘣脆，咯吱咯吱响，耳畔清音过，齿间留余香。
这是麻花。
同样的材料，同样的油锅，只搓条，不拧股，再炸出来就是馓子。来一口馓子，也是嘎嘣嘎嘣脆，咯吱咯吱响，但馓子的形状跟麻花相去甚远：麻花如绳索，馓子如竹筷，虽是同一坨面所生，却只像亲兄弟，不似双胞胎。当然，您完全可以认为馓子也拧成股，跟麻花毫无区别，就像我媳妇，她管麻花叫馓子，管馓子——对不起，她没见过馓子。这种争议大多是地域不同、方言各异造成的，所以还是不深究的好。
还有一种食品，前面的程序跟麻花和馓子一样，也要搓面成条，但不必拧股，也不像馓子那样直来直去，而是两头捏起，搓一个圆形的面环。这种面环炸出来，好似镀了金的镯子，名叫“寒具”。
按贾思勰《齐民要术》的记载，在三国两晋南北朝时，寒具应该是这么做的：
一碗温水，半碗蜂蜜，水掺蜂蜜调匀，用来和面。如果没有蜂蜜，用枣汁也成；如果没有枣汁，不妨用牛奶或羊奶，总之不能只用温水。面和好了，揉成圆柱状、直径约半寸的长条，然后每八寸一断掐成面段，再把面段两端接起、捏紧、搓匀，做成面环，放油锅里炸。
这样做出来的寒具，其味道是甜的，蜂蜜和面，又类似今天的蜂蜜大麻花。然而，蜂蜜大麻花是绳索状，而寒具是圆环状，一个拧股，一个搓环，外观上相差甚远。
《齐民要术》还提到一种“膏环”，做法与寒具相似，成品也是圆环状，只不过，其主料是米粉，而不是面粉。
对于寒具，通常的解释是，古人过寒食，一天早晚不动烟火，只能吃冷饭，而吃冷饭对人的肠胃又没好处，远不如油炸食品耐储藏，且不伤肠胃，于是人们便提前炸好一些环状面食，作为寒食期间的快餐。既是寒食节所具，就被叫做“寒具”了。这类解释未必可靠，但是暂时还没有更可靠的解释。
关于寒具还有个典故。说是东晋时有个大将叫桓玄，此人附庸风雅，收藏了大量名贵书画，又爱显摆，每有朋友登门，就拿出来让人一同观赏。一日广邀宾客，大摆宴席，酒足饭饱之后，又取出一幅珍品请人品评。那天的饭食当中有寒具，桓玄的客人吃寒具就像我们今天吃麻花那样，用手抓着往嘴里塞，一顿饭下来，手上都沾满了油，当大家在桓玄那幅画（一说是书法）上指指点点之时，油印子就转移到了画上，好好一幅画给糟蹋了。桓玄心疼得要命，从此吸取教训，再请人吃饭一律不上寒具。
贾思勰在《齐民要术》里讲到寒具，说明寒具曾经活跃在南北朝时期；上述典故里讲到寒具，说明寒具在两晋也该是流行食品。沿时间的长河一路回溯上去，我们还能在遥远的周朝发现寒具的踪影——寒具在东周居然是宫廷主食之一。从东周到南北朝，千余年时间冲刷过去，再坚硬的食品也会磨去棱角，从初始形状变成另一种食品。我们可以推想得到，当寒具在东周某位天子的大鼎中载沉载浮时，它大概还不是油炸食品，或许也不是圆环状，甚至根本就不是面食，当然更未必叫做“寒具”。我们说东周已有寒具，只是根据文人的记载，而文人的记载常常离诗意很近，离事实很远。通常情况下，文人有一种好古和守旧的巨大惯性，该惯性深埋于文化的土壤，只露出冰山之一角，任凭时间的洪水汹涌而过，它只岿然不动。由于文人惯性的阻挡，许多久远的概念得以生存下来，而概念所包裹的内核却不能不变，于是，历史上就出现了许多似是而非的东西。
譬如说，我们再沿时间的长河漂流而下，从南北朝漂到大唐，再从大唐漂到两宋，您会欣喜地发现，又是几百年过去了，寒具居然还像海滩上的贝壳一样俯拾皆是，它在唐宋文人的笔下茁壮成长，生命力旺盛之极。 |
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感谢网友 kk 提供 来源：互联网 点击：557 时间：2007-11-15 |
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