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软不下来的部队芥兰
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我极喜潮菜，前不久无线的《蔡澜逛菜栏》中有几集专门讲潮菜，把我看得口水直流，要是打包起来恐怕会有半斤。众多的潮菜中，有一道极平常的菜我几乎每次都点，那就是清炒芥兰。
按照《潮菜天下》张新民的说法，潮菜的清炒芥兰类似少林的入门功夫罗汉拳，虽然是一种家常便菜，却凝聚着潮菜的基本手法特点。要把芥兰炒得好，需有三要诀：厚膀（猪油）、猛火、香臊汤（鱼露）。这种潮式炒法是“硬炒”，而广府菜一般用的是“软炒”———“飞水”加蚝油。
张新民在《潮菜天下》还讲了一个部队芥兰的故事，甚是有趣。故事转述自书画家郭莽园，说的是有一次他在潮州吃饭，因为“城花”芥兰很出名，就点了，顺口询问菜嫩不嫩，店老板听了有点不高兴———什么嫩不嫩，是“部队芥兰”来着！郭先生尝后果然脆香无比，便请教何谓“部队芥兰”，店老板指着后窗说，看见那些部队的营房了吧！当兵的可都是20岁左右的处男，用他们的尿浇出来的芥兰，炒后每根都是脆翘脆翘的，想让它们软下来都难！这样说来，清炒芥兰真乃“家常小便菜”。
其实，这回龙汤除了可用来作为浇芥兰的肥料之外，很多时候在食物的制作过程中它是以“催化剂”的面目直接参与的。清代陈其元的《庸闲斋笔记》就记载了一些与此有关的事：淮甸的虾米，存放久了就要变色，“浸以小便，即红润如新。”河南的鱼干在运送途中为风沙所侵，有腐败的，就用水洗过，再用小便泡一下，待干后装进盒里，肉更有口劲而味道复原如初。而富阳竹纸名满天下，制作时，竹丝不用小便煮就不能烂。
《庸闲斋笔记》还记载了这样一件趣事：嘉庆初年，在四川一个驿站，正遇上福文寰郡王巡视边防，各州县都以极丰盛的食物供其享用。因为他爱吃白肉，而肉又必须用整猪煮烂，味道才好，驿站的厨子于是安上一口大锅，放进一头整猪去煮。没等煮熟就有先行官来到，说郡王快到了，一到就要马上开饭，以便继续赶路。无奈这时肉还没煮透，厨子急得满头大汗，忽然间他跳上灶台，解开裤带，向大锅里撒起尿来，旁人惊问这是怎么回事，厨子说：“忘记带皮硝了，唯有以尿代替。” 郡王很快就到了，吃了一半就传呼驿站的办事人，旁人都以为肯定是郡王吃出猪肉的尿味了。事后才知道，郡王一路吃猪肉，发现没有比这个驿站做的味道更好的，很高兴，赏给办事人宁绸袍褂料一副。
广东人有时把啤酒称为马尿，你会经常听到女人这样骂老公：“衰佬，又去咗饮马尿啦！”啤酒喝起来比别的酒要海量一些，而马的排尿量亦是海量，据说每年高达1060公斤，远远抛离了猪（760公斤）和人（790公斤）。去年的报纸曾有这样的报道：某餐厅传出有虎肉供应，有关部门收到风，大叫一声“可恼也”，即派大员前去查封。老板说，那肉其实不是虎肉，只是买通了动物园的管理员帮忙将虎尿打包，放进锅里和别的肉片一块炒罢了。
来源于：中山日报 2007年6月15日 第 4533 期 D7版 |
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来源：中山日报 点击：1665 时间：2007-7-15 |
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