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張新民著的《潮菜天下》，由山東畫報出版，是本極值得閱讀的書，不但將潮州美食錄盡，而且還解釋了許多鄉土人情，與飲食有關的民謠詩詞。插圖也優美，封面上是一魚大鱟。鱟，讀為后，是隻史前動物，比恐龍還要老，從前在香港的海邊也能抓到，一捕就是雌雄兩隻。
沒見過的人，和初來潮州的唐朝人韓愈一樣，認為極怪：「鱟實如惠文，骨眼相負行。」意思是說鱟的樣子像秦朝惠文帝的皇冠，眼睛長在硬殼上，雄魚抱雌魚走。把鱟翻開，腹部露出五對爪，第二和第四對為鈎狀，雄魚用它來鈎住雌魚，牠們的繁殖期極長，不斷交尾，故一抓二隻。好吃嗎？一身是殼，沒有肉。廣府人用它來煲湯，也有當牠子多時，燒烤來吃。子帶腥味，嗜之者稱好，但怎麼樣也不能靠近魚子醬或烏魚子那種美味。
鱟魚能生存到現在，也因為沒什麼人會去吃牠，不然早就絕種，但因為鱟血含有銅的離子而呈藍色，用它來製成「鱟試劑」，能迅速地檢驗出是何種病毒。一有用了，便引來殺身之禍，目前產量明顯減少。
潮州人自古以來把牠搞碎鹽醃，做成鱟醬，再把鱟醬放點進米糕當中，製為「鱟粿」。外省人吃不覺什麼美味，其實這是潮州人的情懷罷了。當初，也是因為窮困，吃不到海上鮮，用鱟醬帶來一點腥味，聊以勝無。
張新民的書上還提到燒螺片、魚生、薄殼、護國菜、真珠花菜豬血湯等等名餚和小吃。簡直讓讀者垂涎，這次我們去汕頭，可以一一試之，真幸福也。
還有一樣眾人不知的，就是潮州人也愛吃河豚，潮州人叫為「乖魚」，那是土話，說吃得飽到肚子挺起，叫「肚乖乖」，和河豚樣子相像而得名。潮州靠海，養成吃魚的智慧 ，明白河豚在春天毒性最大的習性，所以春天不去吃牠，就沒事了。所以從來也沒吃死過人。
蘋果日報副刊 - 生活名采- 蔡瀾2007年3月24日- 潮菜天下- |
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感谢网友 kk 提供 来源：互联网 点击：2912 时间：2007-3-31 |
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