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“香港最好吃的潮州菜，有哪几家？”
我这个潮州人，给朋友这么一问，也很难有个答案。
被公认为正宗的，有上环的“尚兴”，那里的螺片烧得出名，但价钱贵得也出名，已被客人冠上一个“富豪食堂”的名称，当然不是我们每一天都去的。
另一家是在九龙城的“创发“，食物地道得不能再地道，只要你不是尽点一些高价海鲜，价格也适宜。那里的气氛有点像把大排档搬入店里，有些熟食是大锅大锅熬出来，像他们的咸菜猪杂汤，也绝对不是家庭做得出的。
除此之外，从前南北行小巷中的摊子，搬进了维多利亚街一号的熟食中心，起初还有好几家开着，后来地方不聚脚，泊车又难，租金高昂，刻苦经营之下，走失多档；当今已剩下卖猪杂汤和粿品的两家是正宗的，其他的和别的广东小食一样，真是可惜。
市面上也有多间潮汕菜馆，都已粤菜化，什么鼓汁凉瓜，咕噜肉，沙律明虾等都厚着脸皮拿出来当招牌菜。今天招待日本友人到一家不道名的潮州餐厅，叫了一客蚝烙，上桌的竟是一片圆形的煎鸡蛋，切成六尖片，友人一看到，大叫：“CHIU CHOW PIZZA（潮州意大利薄饼）！”
真羞人，正宗蚝烙用的是一个平底锅，普通的凹型铁炉是煎不出来的，厨子大概连这个道理也没弄清楚！
潮州菜基本上很少油，吃惯浓油赤酱上海菜的日本人，初尝潮州料理，惊为天人，认为健康之余，还一吃上瘾，绝对没有那种油腻腻圆饼的印象。
当今，要吃到一顿正宗的潮州菜，就连去到老家的汕头和潮安，也不一定找得到。经过文化大革命这个断层，又加上香港菜卖贵鲍鱼鱼翅的坏影响，我去过当地试了多家，都感失望。
后来，到了汕头的金海湾酒店，老总替我找到了一位老师傅，和他研究了半天，问说小孩子时吃过什么，才慢慢把他的回忆勾出。翌日一起去菜市场买菜，当晚才做出一餐像样的潮州菜来。
今天阅读张新民写的《潮菜天下》，感动得很。作者付出大量心血，将旧潮菜的历史和作法一一记录，实在是一本好书。多年后，当潮菜完全灭绝时，至少存着文字，让后代的有心人加以重现。
这本书出版得也辛苦，不在潮汕印刷，要“山东画报出版社”来刊印，可见自己人并不重视自己的文化，令人痛心。
阅此书引起我对潮菜的种种怀念，书中提及的鲎、薄壳、鱼生、护国菜、牛肉丸、妈祖宫肉粽、真珠花菜猪血汤、黄麻菜、姜薯等等，都是美味的回忆，研究潮菜，喜欢潮菜的人，不可不读。
说到潮菜，从“糜”开始，糜就是潮州粥。
潮州粥要用猛火，水一次加足，煮至米粒刚爆腰就算熟了。这时候整锅粥让余热糜化，米粒下沉，上面浮着一层如胶如脂的粥浆，就是潮州糜了，和广东粥截然不同。
从送糜的小菜，就能看出潮州的文化。潮人叫这些菜为“杂咸”，当然以盐渍为主：蔬菜、肉类、鱼虾蟹贝壳类，都腌制得咸得要命。海中的小生物一点也不放过，小蟹小贝，全部食之。像蟛蜞和黄泥螺，和宁波人吃得一模一样，这代表了什么？代表两个地方从前都很穷困，小量盐渍，才可多下饭下粥。
小水产的腌制，潮州人用个独特的字，称之为“鲑”，这与三文鱼的鲑搭不上关系，潮语发音为“果娃”，黄泥螺叫成钱螺鲑，小鱿鱼腌制的是厚尔鲑，虾苗腌制的是虾苗鲑。有时，几颗盐腌薄壳，也能吃几碗糜了。
其他杂咸有鱼露泡制的大芥菜和芥蓝茎。菜脯、乌榄、榄角、香腐条、腌杨桃、咸巴浪鱼、熏鸭、橄榄菜、豆酱姜、贡菜等等等等，数之不尽。我上次去金海湾酒店摆早餐，自己到菜市场中找，铺满桌上的小碟杂咸，就有一百碟之多，一点也不夸张。
根据张新民这本书，再到潮汕去发掘，怀旧的潮菜可能会一样样出现。 |
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感谢网友 kk 提供 来源：互联网 点击：3822 时间：2007-2-24 |
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